550 yıllık serüven Bursa havyarı

1432’de ticaret kervanıyla Bursa’ya Gelen Fransız seyyah Broquiere’nin izlenimleri…

“Bursa’ya yarım günlük mesafedeki bir kasabaya (Aksu’ya) girdik. Burada et bulduk, bağbozumu zamanındaki tazeliğini bir yıl muhafaza eden üzümler bulduk… Bu kasabada ayrıca manda sütünden yapılmış, çok güzel ve lezzetli bir krema bulduk; buna “kaymak” diyorlardı; O akşam Türkler bana çok pişmiş olmayan, yarı yarıya pişmiş denebilecek ızgara et yedirdiler; bunlar parça parça şişe geçirilerek ızgarada pişiriliyordu…’

“Yaklaşık 1000 yıl önce, Kaşgarlı Mahmud’un Türkçe sözlüğü Divan-ü lügat it Türk’te “eti şişe taktı, düzdü” şeklinde kayıt bulunması, bu kültürün Türk toplumunda çok eskiye dayandığının bir kanıtıdır.” “500 yıl öncesine ait diğer bir kayda göre şiş kebap 112.5 dirhem yani 360 gram gelmekteydi.”

“Broquiere’in değindiği çok ilginç bir diğer nokta da zeytinyağlı havyarı ilk yediği memleketin 1400’lü yılların Bursa’sı olması, aynen şöyle diyor; zeytinyağlı havyarı ilk kez yediğim yer burasıydı. Eğer yiyecek başka bir şey yoksa bu anlaşılabilir bir durum, fakat bu yemeği sadece Rumlar sever… ”

Yıllar önce sıcak bir yaz günü İstanbul’da Beyazıt Kütüphanesi’nde günlerdir devamlı Bursa Mutfağı arşiv taraması yapıyordum. Hava dışarıda çok sıcak ama kütüphane yüksek tavanı ve kalın duvarları sayesinde bir o kadar serindi… İki sene önce Broguiere’nin seyahatnamesindeki yukarıdaki izlenimlerini okuduğumda son paragrafta geçen havyarı ilk Bursa’da yediğine dair kaydı okuduğumda şaşırmış ama bunun pek mümkün olmadığını düşünmüştüm. Bunun yanı sıra da bu havyarın olsa olsa Venedik ve Ceneviz ticaret gemileri ile Mudanya limanına geldiğini seyyahımızın da orada yediğini sanmıştım. Ta ki o sıcak günü yüzlerce kitap arasında kaybolmuşken Fazıl Yenisey’in 1951 yılında yazdığı Bursa folkloru isimli kitabında Ramazan yemeklerini okurken “Ramazan sofralarında havyar bulunurdu” cümlesini okuyana kadar havyar konusunun üzerinde pek durmamıştım.

1432 ve 1951 yılları arasında Bursa’da havyar yendiğine dair iki kayıt bulmuştum. Yani yaklaşık 500 sene boyunca Bursa’da havyar yendiğine dair kayıtlar varken şehirde ise bunu bilen kimseye rastlamadım. Zaman zaman da bu konunun peşinde ipuçları topluyordum. Nisan ayının başında Demirli Tatlısı’nın peşine düşmek için Keramet Köyü’ne girmiştim. Bu sırada İznik Gölü civarına yaptığım havyar keşfinde Bursa havyarının da izine, bu mevsim tam zamanı olduğu için rastladım. Artık yenilmesi yerine çöpe atılıyordu. Zaten bir zamanlar kerevitler daha karlı olduğu için terk edilen sazan balıkların yerini son yıllarda da kerevitlerden vazgeçerek gümüş balıkları almıştı. Bu sebeple de ne sazanlarla ne de havyarlarıyla ilgilenilmiyordu artık.

Yazımın sonunda sizlerle havyarla ilgili İznikli balıkçılardan aldığım ama şimdilerde kimsenin yapmadığı iki benzer tarifi paylaşmak istiyorum bunun yanı sıra da seyyahın yediği zeytinyağlı havyarınsa tarama olduğu kanaatindeyim ve taramanın tarifini de paylaşmak istiyorum.

Tarif: Havyar güveç kabına konur ve tereyağı ilave edilerek fırında kısa süre pişirilir.
Tarif: Havyar tavada tereyağıyla yumurta gibi kızartılır. Bol ekmekler afiyetle tava ekmekle sıyrılarak yenir.

TARAMA

200 gram balık yumurtası

1 bardak zeytinyağı

2 dilim ekmek içi

1 diş sarımsak

1 limon suyu

Balık yumurtalarını çukur bir kaba koyup zeytinyağını ağır ağır ilave ederken bir yandan da tahta kaşıkla çırpın. (Bu işlem 15 dakika sürmeli ve hep aynı yöne karıştırmalısınız.) Tarama kıvama geldiğinde mayonez gibi beyazlaşacaktır. Bu esnada içerisine limonsuyu, 2 dilim ıslatılmış sıkılmış ekmek içi ve sarımsağı ilave edip aynı yönde karıştırmaya devam edin. 10 dakika buzdolabında dinlendirip servis edin.

Kaynakça

Fazıl Yenisey, Bursa Folkloru, Bursa Vilayet Matbaası, Bursa, 1955