Bursa’nın “mavi” mutfağı

1640’ta Bursa’ya gelen Evliya Çelebi notlarında, “Bursa sudan ibarettir” diyerek Bursa’da suyun öneminden bahsetmişti. Bursa’da suyun bereketi, mutfakta da kendini çok net gösterir.

Şimdilerde pek dikkat edilmese de mutfağımızda denizin, derelerin ve göllerin etkisi büyüktü. Bursa’nın mavi mutfağı başka hatta bambaşkaydı… Dilerseniz hem bu mavi mutfaktan birkaç örnek paylaşalım hem de hikayelerine kısaca değinelim…

TUZDA PALAMUT

Tuzda palamut zeytin zamanı geldiğinde tarlada çalışanların hızlı ve lezzetli beslenmelerine en güzel örneklerden biri. Bir nevi “fast food” bile denebilir.

Mevsiminde avlanan palamutlar zeytin zamanı geldiğinde tarlalarda yenmek üzere zeytin tenekelerinin içine kaya tuzuyla basılır. Zeytin toplama zamanı geldiğinde tarlalara çalışmaya giden zeytinciler yanlarına katık olarak bu tenekedeki palamutları götürürler. Yemek vakti geldiğinde tenekeden alınan tuzdaki palamutlar zeytin dallarından yakılan ateşe atılır ve ekmek arasına katık olarak yenilir. Tuzda palamut, doğal yaşam koşullarının yemek ve yemek kültürü üzerine etkilerini direk olarak yansıtan yemeklerden biri. Şimdilerde pek yapılmasa da yapıldığı dönemlerde tarlada çalışan zeytincileri sağlıklı beslediği ortada …

4 adet tuzlu palamut

4 kaşık zeytinyağı

8 dilim ekmek

Tuzlu palamutlar yıkanarak tuzlarından arındırılır. Hazırlanan zeytin piri (zeytin dalı) ateşinde ızgara yapılarak pişirilir. Ekmek arası konulup zeytinyağı dökülerek servis edilir.

Tarif bu kadar kolay olsa da artık tuzda palamut yapılmadığı için, bu yemek de yapılmıyor. Palamutlar kemiklerinden ayrılarak fileto haline getirilir. Zeytin tenekelerine sırası ile önce kaya tuzu sonra üstüne fileto palamut konup tekrar tuz dökülür. İşleme teneke doldurulana kadar devam edilir. Tenekenin ağzı kapatılıp 1 ay sonra açılır ve palamutlar ızgaraya hazırdır.

ZEYTİNYAĞLI HAVYAR (TARAMA)

1432’de ticaret kervanıyla Bursa’ya gelen Fransız seyyah Broquiere’nin İzlenimleri;

* Broquiere’nin değindiği çok ilginç bir diğer nokta da zeytinyağlı havyarı ilk yediği memleketin 1400’lü yılların Bursa’sı olması, aynen şöyle diyor; zeytinyağlı havyarı ilk kez yediğim yer burasıydı. Eğer yiyecek başka bir şey yoksa bu anlaşılabilir bir durum, fakat bu yemeği sadece Rumlar sever…’ ”

1432‘deki bu kaydın yanı sıra 1951 yılına ait başka bir kayıtta da Bursa’da havyar yendiğine dair yazılar okumuştum. Yani yaklaşık 500 sene boyunca Bursa’da havyar yendiğine dair kayıtlar varken, şehirde bunu bilen kimseye rastlamadım. Zaman zamanda bu konunun peşinde ip uçları topluyordum. Geçen yıl nisan ayında demirli tatlısının peşine düşmek için keramet köyüne gitmiştim. Bu sırada İznik gölü civarına yaptığım havyar keşifinde Bursa havyarınında izine mevsim tam zamanı olduğu için rastladım. Artık yemek yerine çöpe atıyorlardı. Zaten bir zamanlar kerevitler daha karlı olduğu için terk edilen sazan balıkların yerini son yıllarda da kerevitlerden vazgeçerek gümüş balıkları almıştı. Bu sebeple de ne sazanlarla ne de havyarlarıyla ilgilenilmiyordu artık. Yanı sıra seyyahın yediği zeytinyağlı havyarın tarama olduğu kanaatindeyim.

200 gram balık yumurtası

1 bardak zeytinyağı

2 dilim ekmek içi

1 diş sarımsak

1 limon suyu

Balık yumurtalarını çukur bir kaba koyup zeytinyağını ağır ağır ilave ederken, bir yandan da tahta kaşıkla çırpın. (Bu işlem 15 dakika sürmeli ve hep aynı yöne karıştırmalısınız) Tarama kıvama geldiğinde mayonez gibi beyazlaşacaktır. Bu esnada içerisine limonsuyu, 2 dilim ıslatılmış sıkılmış ekmek içi ve sarımsağı ilave edip aynı yönde karıştırmaya devam edin. 10 dakika buzdolabında dinlendirip servis edin.

PAPAZ YAHNİSİ

Yaklaşık 900 kişinin yaşadığı, çoğunluğunu Karadeniz’den göç eden ailelerin oluşturduğu ve Bursa’nın Marmara denizi kıyısındaki son köyü olan Kurşunlu’da rastladığım bir tarif. Bu tarif, yemeklerin de insanlar gibi göç ettiğinin kanıtı…

1 adet palamut

2 adet domates

1 adet soğan

2 adet yeşil biber

1 limonun suyu

1 çay bardağı zeytinyağı

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı kuru nane

Palamut ayıklanarak iyice temizlenir ve dilimlenerek kesilir. Kesilen dilimler tepsiye dizilir. Diğer tarafta yemeklik doğranan soğan zeytinyağında kavrulur. Üzerine biber domates ve baharatlar konulup pişirilmeden ocaktan alınıp tepsideki palamutların üzerine dökülerek ya fırında ya da ocakta üstü kapalı olarak 25 dakika pişirilir ve servis yapılır.

KEPEKLEME

Sadece deniz ve göl değil, dereler ve derelerdeki balıklarla yapılan yemekler de Bursa’nın mavi mutfağında önemli bir yer tutar, bu tarife ise İznik’in Müşküle köyünde rastlamıştım.

1 kilo ilik yada gördek balığı

Bu balıklar dere balığıdır.

1 demet maydanoz

1 demet nane

2 adet dilimlenmiş domates

2 adet iri kıyılmış yeşil biber

2 adet dilimlenmiş kuru soğan

1 adet dilimlenmiş limon

1 çay bardağı zeytinyağı

1 çay bardağı su

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı kırmızı pul biber

Balıklar ayıklanıp temizlenir. Temizlenen balıklar yayvan bir tencereye bir kat dizilir. Üzerine tüm yeşilliklerin ve sebzelerin yarısı konur. Kalan balıklar sebzelerin üzerine dizilip yeşillikler en üste tekrar dizilir. Su ve zeytinyağını da ilave ettikten sonra yaklaşık 45 dakika çok hafif ateşte pişirilerek servis yapılır.

*W. Lowry, Seyyahların Gözüyle Bursa 1326-1923, Eren Yayınları, İstanbul, 2004

Fazıl Yenisey, Bursa Folkloru, Bursa Vilayet Matbaası, Bursa, 1955

Yusuf Oğuzoğlu, Kerime Üstünova, Bursa Halk Kültürü, 1. Bursa Halk Kültürü Sempozyumu Bildiri Kitabı, Cilt 1, Cilt 2, Bursa, 2002

Akkor Muhammed Ömür, Bursa Mutfağı, İş Bankası Kültür Yayınları, İstanbul, 2009