Keşiş Dağı’nın “iksiri”

Cemşit Han dönemlerinde bolca üzüm yetişirmiş ve küplerde saklanan üzümlerin altında zamanla biriken ve şekerli üzüm suyundan farklı olan bu sıvı zehir kabul edilirmiş. Hayatına son vermek üzere bu “zehir”den içen Han’ın bir cariyesi, bırakın hayata gözlerini yummayı, keyiflenmiş, dertlerinden uzaklaşmış, adeta hayat bulmuş… Rivayet odur ki, bunu gören Cemşit Han, bu hayat veren sıvıya bundan kelli “Abu Hayat”, hayat iksiri denilsin istemiştir…

Tarihe dönüp baktığımızda, üzümün ve şarabın anavatanı Anadolu’da, toprak ve iklim itibarıyla en uygun yörelerin Bursa ve civarı olduğunu, yakın tarihe kadar şarap ve şarapçılıktan önemli nimetler alındığını görmek kolayca mümkün oluyor. Belki de insanoğlunun ilk üretim tecrübesi olabilecek şarap yapımı, Bursa’da daha 40 yıl öncesine kadar önde gelen sanayi dalıydı. Üstelik yüzyıllardır böyle olduğunu belgelerden görmek de mümkün. Bursa Ticaret ve Sanayi Odası’nın kurulduğu 1889 tarihindeki ilk önemli karar şarap olmuş… 18 Haziran 1889’da kurulan Ticaret Odası’nın ilk toplantı kararı adresinin tespiti. Sonraki kararı ise tefrişat ve görevlilerle ilgili… 23 Temmuz 1889 tarihli ilk çalışma toplantısında Başkan Osman Fevzi Efendi; 2. Başkan Kamil Beyefendi, üyeler ise; Serupçan Efendi, Filibeli Kirkor Efendi, Nikolaki Efendi, Bay Kostan Efendi… Toplantının ilk ve tek konusu ise; şarap ihracatının arttırılması amacıyla bağ bozumu zamanlarının tayini! Takip eden pek çok toplantıda konu yine şarap olmuş. Öyle ya Osmanlı yüzyıllarca, topraklarında üretilen yüz milyonlarca litre şarabı Orta Avrupa’ya ihraç etmiş, yüz binlerce altın kazanmıştı… Rakamlar çok çarpıcı. 1904 yılına dek, yılda 300 milyon litre civarında şarap ihraç ediliyormuş. Bugün ülkemizdeki toplam şarap üretimi o tarihte ihraç edilen miktarın beşte biri…

Bursa ihracatlarda önder bölgelerden birisiymiş. Keşiş Dağı’nın (Uludağ) her yerinde şaraplık üzüm yetiştiriliyormuş. Mudanya sırtları, Orhaneli, İnegöl, İznik, Gemlik, Orhangazi ve Karacabey de şaraplık üzüm bağlarıyla doluymuş… Uludağ’ın Kızık köyleri, Misi, Orhaneli ve Geçit almış yürümüş… Her yer üzümlerle doluymuş. Keşiş Dağı’nın üzerinde yüzyıllar öncesinden kalan Bakus mabetleri her yerdeymiş. Bakkhalarla şarap şenlikleri yapılıyormuş her bağ bozumunda. Yöredeki kazılarda bulunan eski Roma, Bizans ve Prusya sikkelerinin üstlerinde Bakus figürleri yer alıyormuş. Osmanlı’nın şarap ihracatındaki en önemli limanlarından birisi ise Tirilye olmuş.(Zeytinbağı) Bugün Tirilye’ye giderseniz, her evin önünde bir asma dikili olduğunu göreceksiniz.

Gelelim 40 yıl öncesine… 1959–60 yıllarında Bursa’da 19 şarap işletmesi varmış ve milyonlarca litre şarap üretiliyormuş. Örneğin, 1960 yılında 16 000 hektar bağ alanından kayıtlı 1.269.400 litre şarap üretilmiş. Kayıtlı olmayanlarla birlikte bunun 3.000.000 litre civarında olduğu tahmin ediliyor. Misi, Geçit, eski İzmir yolu hatta şimdiki Korupark’ın yanında şaraphaneler varmış ve her yer bağlarla örülüymüş. Büyüklerimizden dinlemişizdir; o tarihlerde Mudanya’ya trenle gidilirken, yolcular Mudanya tepelerinde yavaşlayan trenden inip bağlardan üzüm koparıp yerlermiş. Bursa’nın kendine has üzümleri varmış: Mudanya üzümü, müşkile, çavuş, rezaki, beylerce, irikara, bostancı, beyaz şıralık, pembe şıralık, misket, çağrışan karası gibi… Alkol oranı % 12,2 ile 14,2 arasında değişen şaraplar üretilirmiş. Üzümler toplanır, tahta preslerde sıkılır ve yöredeki meşe ağaçlarından yapılan fıçılara konulur saklanırmış. Yani üzüm, bölgenin yani bizim preslerimizden, bizim fıçılarımızdan, bizim ağaçlarımızdan ve bizim ustalarımız tarafından yapılmış. Üretimde çalışan şarap ustaları da bizim insanımızdanmış. Nasıl üzülmez ki insan… Bu kadar her şeyi bize ait bir değer nasıl “ıskalanır”, kaybolur ve azalır? Sorarım size, ülkemiz bir sanayi ülkesi mi? Şayet cevap evet ise hangisi “bizim” sanayimiz… Yani, teknolojisi ithal, motoru, plastiği, lastiği, çelik sacı ve yönetimleri ithal otomotiv mi bizim sanayimiz ya da dokuma makinaları, baskı makinaları, dikiş makinaları ithal, sentetik ipliğinin hammaddesi, pamuğu, keteni ithal tekstil mi “bizim” sanayimiz? Yoksa, hammaddesi en güzel iklim ve toprak şartlarına sahip Anadolu’da yetişebilecek üzüm olup, yüzyıllarca hatta bin yıllarca tarih ve deneyim sahibi olduğumuz “şarap” mı “bizim” sanayimiz?

Anadolu’nun şarap tarihi 6000 yıllık… Oysa Anadolu’dan 3500 yıl sonra ve yine Anadolu’dan alınıp fideleri götürülerek üzümle tanışan Fransa yılda şaraptan 10 milyar dolar döviz kazanıyor. Daha 150 yıllık şarap tarihine sahip Avustralya ve Güney Afrika yılda 2,5 milyar dolar şarap ihracatı gerçekleştiriyorlar. Bizdeki rakamı bilmek ister misiniz? Toplam şarap üretimimiz şu anda 70 Milyon litre civarında.(100 senede 5–6 misli küçülmüş) Üretici sayısı 70 civarında (40 yıl önce sadece Bursa’da 19 üretici varken, bugün bir tek faal üretici var), ihracatımıza gelince; yılda 2,5 milyon litre ihracatımız var. 100 yıl öncesine göre 120 kat azalmış ve sadece 9 milyon dolar gelir elde ediliyor. Dünya şarap ihracatı 30 Milyar dolarlar civarında. Böylelikle neleri “ıskalamış” olduğumuz kolayca görülüyor. Daha dünya nüfusunun yarısının şarap tüketmeye başlamadığı ama 10 yıl içinde başlayacağı düşünüldüğünde kayıp daha belirgin görülüyor.

Kaçıp gidenlerden bahisle kötümser bir tablo ortaya koymuş olabilirim. Hiç mi hoş gelişme yok şarapta diye sorabilirsiniz. Tabi ki var. Şarap tüketimi çok daha bilinçlenmeye başladı. İnsanımız, daha çok dışarıda yemek yemeye, iş toplantılarını, kutlamalarını akşam yemeklerine taşımaya başladı. Yurt dışı gezileri ve ülkemizi ziyaret eden yabancı sayısı arttıkça şarap bilinci de arttı. Buna paralel olarak şarap üreticileri de bağcılıkta ve şarapta kaliteye daha çok önem vermeye başladılar. Denetimler de keyifsiz ve düzensiz şarap üretiminin önüne geçti. Şarabı severek ancak bilerek tüketme ihtiyacı arttı. Şarap kursları, tadımlar her geçen gün çoğalıyor. Üretici sayısı yavaş da olsa artmaya başladı. Bursa’mız da bundan payını aldı. 2000 yılına gelindiğinde Bursa’da tek bir şarap üreticisi kalmamışken, 2003 yılında Tirilye’de butik ve kaliteli şarap üretimiyle bir şaraphane kuruldu. Adını bölgemizde yaşadığına inanılan ve adına tarihte şenlikler, mabetler yapılmış olan şarap tanrısı “Bakus”ten alan bu yeni şarap üreticisi adeta “kaybolan bir değeri geri kazanmak “ adına kaliteli butik şarap üretimi yapıyor. Ben halen Geçit’ten geçerken, sağda Çin Çin Şaraphanesi’nin terk edilmiş binasına ve Bademli yolu girişindeki Nilüfer Şaraphanesi’nin yıkıntılarına bakarken buruk hislerle doluyorum. Eski şarap üstadı Misili Ömer Bey ile sohbetlerimizde hisleniyorum. Ömer Hayyam 1000 yıl önce bakınız neler dizelemiş; keyif ve ağız tadı dileklerimle…

Yıldız ve ay her zaman gökte olacak,        

Saf, şaraptan iyiyi sanma bulacak,

Şarap satan insana ben çok şaşarım,

Satıp, ondan güzel bir mal mı alacak?

Şarap içen bir yoksul, sultan olurmuş!

Bir tilki içer ise, aslan olurmuş,

Yaşlı biri içerse, gençleşir yaşı,

Genç içerse, çok olgun bir can olurmuş!

Yazı: Melih Karaer