“Şeftaliler yarılıyor, almayana darılıyor”

Bursa’nın en lezzetli simgesi, ölümsüzlüğün meyvesi o. Kabuğunda, çekirdeğinde güzellik ve şifa, tadında ölümsüzlük, köklerinde nice sırlar saklı. Namı Bursa’yı değil Türkiye’yi aşmış, dünyayı sarıp sarmalamış; Bursa’nın, adına destanlar yazılan medarı iftarı şeftali… 

“Çevreye ün salan yeşil Bursa’nın / Şeftali nevini edeyim beyan / İlk tufan adını müjdeci sanın / Etli, tombulcadır, lezzeti ayan./ Şeftalinin lezzetine doyulmaz / Rengi uçar sakin cildi soyulmaz / Naci; türediler vardır sayılmaz /Sarı papa ile hatmolsun destan.” Naci Kum’un 1939’da yazdığı “Şeftali Destanı”nından.

Kış boyunca en çok özlenenlerden biri o. En sıcak mevsimin en tatlı, en sulu, en serin meyvesi. Bursalı olmanın ayrıcalığını hissettiren bir lezzet. Tek başına bütün yazınızı tatlandırabildiği gibi farklı tatlara misafir olup bambaşka kılıklara bürünebilir. Pastalar, kekler, turtalar, dondurmalar, içecekler hatta çaylarda yerini alıverir. Samed Behrengi’nin “Bir Şeftali Bin Şeftali” kitabındaki küçük şeftali ağacının anlattığı gibi kendi çekirdeğinden yeniden doğar ve sizi doğanın mucizelerinden birinin şahidi yapar. Her yıl sizinle buluşacağı zaman bellidir ama kim bilir karşınıza nasıl çıkar? Dilim dilim belki kaşık kaşık belki de yudum yudum… Siz onun tadını çıkartırken belki kulağınıza yüzlerce yıl önceye dayanan varlığını ve “ölümsüzlük” sembolüne nasıl dönüştüğünü de anlatır. Kim bilir?

Boyu 8 metreye kadar ulaşan şeftali ağaçlarını dünyanın hemen hemen her yerinde görmek mümkün. Şeftalinin 100’den fazla da türü bulunuyor ve Türkiye bu türlerin %50’sinden fazlasına sahip. Türkiye’nin şeftali üretimi konusundaki başkenti ise Bursa… Çünkü ülke genelindeki 400 bin ton şeftali üretiminin yarısından fazlasını Bursa karşılıyor. Hatta son yıllarda Bursa’da kullanılmaya başlayan klon anaçları bu üretimin oranını daha da arttırdı. Kalitesiyle dünya çapında bilinir hale gelen Bursa Şeftalisi’nin bugün pek de bilinmeyen onlarca ismi var. Oralat, Diksalet, Re1, On Numara Takunyacı, Gülaver, Jarsalet… Bu akılda kalması zor ve enteresan isimlerin kaynağı ise şeftali ağaçlarına yapılan aşılama teknikleri…

Şeftali; gülgiller ailesinden bir meyve. Pembe çiçekleri, tırtıklı kenarlara sahip yaprakları kışın dökülse de her yıl aynı zamanda tüm bereketiyle yeniden doğuyor. Türkiye’de ağırlıklı olarak Bursa’da yetişiyor ancak Malatya, Amasya, Samsun, Edirne ve Kastamonu’da da iyi şeftali yemek mümkün olabiliyor. Hassas bir meyve olduğu için hemen tüketilmesi gerekiyor çünkü çok çabuk küsüp buruşabiliyor. Sıcak iklimleri seven şeftali ağacı yaklaşık 30 yıl yaşayabiliyor. Kendine has bir özellik olan kadifemsi dokusundan hoşlanmayanlar için, özellikle son yıllarda Bursa’da “nektarin” adı verilen tüysüz şeftali çeşidinin yaygın olarak üretimine başlandı.

Şeftalinin birçok türü var ama asıl olarak iki ana grubu var. İlki pembe, çekirdeği etiyle bitişik ve iç kısmı beyaz olan “et şeftali.” Diğeri ise daha büyük, daha sulu, kabuğu da turuncu ve sarı renklerine sahip. İkinci tür, genelde pazarda dolaşırken karşılaştığınız, tezgâhındaki iri, tatlı, bol sulu şeftalilerle övünen satıcılardan sıkça duyduğunuz “yarma” şeftali… Mis kokulu, bol sulu, lezzetli bir şeftalinin sırrı ise dalında kalması… Çünkü şeftali, en iyi dalında olgunlaşıyor. Dalında yeteri kadar durmuş, tadı oturmuş, bol sulu, etli, lezzetli bir şeftali sizi kendine kokusuyla çekiyor. Küçük ya da orta boylu, tek renk olması şeftali seçerken dikkat edilecek küçük sırlardan birkaçı. Ayrıca şeftalinin alt kısmındaki rengin altın rengine yakınlığı, şeftalinin tazeliğinin işareti. Şeftaliyi, vitamin ve mineral değerlerinden tam anlamıyla yararlanmak için soymadan tüketmeniz en iyisi. O da birçok meyve ve sebze gibi “vitamini kabuğunda” bir besin ve besin değerinin en yüksek olduğu kısımlar ve faydalı lifler kabuğa yakın kısımlarda bulunuyor.

Isıra ısıra, suyunu sıkıp tüketerek ya da keklere, pastalara, dondurmalara belki salatalara katarak tadına doyamadığımız şeftali yalnızca lezzetiyle değil, kabuğundan çekirdeğine, bedeninizden ekonominize olan faydalarıyla da gerçek bir yaşam meyvesi… Çünkü yediğiniz bir şeftalinin çekirdeğinden kocaman bir şeftali ağacı elde edebileceğiniz gibi aynı çekirdeği yakıt olarak da kullanabilmek mümkün. Kabuğuyla sizi ısıtan çekirdeğin iç kısmındaki tanecik, birkaç küçük işlemden geçtikten sonra da hayvan yemine dönüşüyor. Şeftali çekirdeği, kül ve kükürt oranının azlığıyla yakacak olarak kullandığınız diğer maddelerden çok daha faydalı ve temiz bir enerji kaynağı.

Acem Eriği’nden Bursa Şeftalisi’ne…
M.Ö. 2000’li yıllarda, Çin’de bulunan ancak Çin’in kendini dünyadaki diğer ülkelerden soyutlamış olması nedeniyle Batı’nın M.Ö. 100’lü yıllarda tanışabildiği bir meyve şeftali… Bazılarının şeftalinin anavatanını İran zannetmesinin sorumluları da bu harika meyveyi ilk olarak İran’da görüp tanımış olan Romalılar. Hatta şeftaliyi Avrupa’ya yayarken ona “İran (Acem) Eriği” anlamına gelen Latince “Prunus Percia” adını vermişler. “Şeftali” kelimesi ise “Şaftaluk”tan geliyor. Farsça “iri, büyük” demek olan “şaft” ile “erik” kelimesinin karşılığı olan “alu” sözcüklerinin bir araya gelmesinden ibaret. Bursa’nın göz bebeği, simgesi, kentin adından ayrı anılmayan şeftali Çin kültüründe de çok büyük bir yeri var. Hakkında birçok efsaneler anlatılıyor ve “ölümsüzlük” verdiğine, ağacının “uzun yaşam” ağacı olduğuna inanılıyor. Tarih öncesi devirlerden bu yana, başta Asya Şamanist inançları gelmek üzere, birçok gelenekte yeri olan Yaşam Ağacı’ndaki şeftali, ölümsüzlüğü sembolize ediyor. İnanışa göre Yaşam Ağacı’ndan şeftali yiyen bir ruh tazeleniyor, asla yaşlanmadan en az 3000 yıl süren sağlıklı bir hayata kavuşuyor. Bu inanış öyle kuvvetli ki Çin’de şeftaliden daha değerli bir meyve yok. Şeftalinin yalnızca meyvesi değil, ağacından yapılan tahtanın da faydalı olduğuna inanılıyor. Bir gün yolunuz Çin’e düşerse, göreceğiniz her evin kapısında sizi ruhları uzak tuttuğuna inanılan bu tahtalardan yapılan oklar karşılayacak.

Şeftalili kokulu sırlar
• Ay yüzeyinde yenilen ilk yiyecek şeftalidir.
• Ağız kokusunu alır.
• Böbreklerin düzenli çalışmasını destekler ve böbrek taşlarını eritmeye yardımcı olur. İdrar yollarını temizler.
• Bağırsak kurtlarını öldürür.
• Kanı zehirlerden temizler.
• Gut hastalığına karşı etkili bir ilaçtır.
• Çiçekleri kabızlığı giderir ve barsak solucanlarını düşürür.
• Bol miktarda idrar söktürür.
• Meyvesi hazmı kolaylaştırır.
• Basur şikâyetlerini giderir.
• Safra kesesi ve böbrekler için faydalıdır.
• Potasyum ve A vitamini bakımından oldukça güçlü olduğundan vücudu güçlendirip, toksinlerden kurtarır, gözleri korur.
• Ev yapımı şeftali maskesi ile cildinizi besler, kırışıklık oluşumunuzu azaltır ve gözeneklerinizi sıkılaştırabilirsiniz.
• Kalp krizi ve kanser riskini azaltır.
• 1 litre kaynayan suya 10 gram şeftali çiçeğini (kurusunu ya da tazesini) atın. 10 dakika bekletin. Çay gibi içilirse bağırsaklara yumuşaklık verir öksürüğü hafifletir.
• A, B ve C vitaminlerinin hepsini barındıran şeftali, bağışıklık sistemini güçlendirir ve hastalıklara karşı vücut direncini artırır.
• Ateş düşürücü ve kanı temizleyici niteliktedir. Sinirleri rahatlatmasının yanı sıra, uykusuzluk problemini ortadan kaldırır.

Tahinli Şeftali Tatlısı tarifi
Malzemeler:
4 Yemek kaşığı tahin
3 Adet soyulmuş ve ayıklanmış yumuşak şeftali
Yarım su bardağı süt
Yarım su bardağı mısır nişastası
Yarım su bardağı ceviz içi
Yarım su bardağı toz şeker

Hazırlanışı: Mısır nişastası hariç tüm malzemeler ağır ateşte karıştırılarak kaynatılır. Daha sonra nişasta eklenir ve muhallebi kıvamı elde edilene dek kaynatmaya devam edilir. Soğuması için tepsiye alınan tatlı ceviz içi ile servis edilir. (Bursa Mutfağı – M. Ömür Akkor)