40 yıl izi kalır
Fincanına kırk yıl hatır sığdıran, telvesinde umut taşıyan, sohbetin en lezzetli bahanesi Türk kahvesi… Yüzyıllardır keyfi sürülen Türk kahvesi, yalnızca bize özgü pişirme ve servis yöntemi ile adını topraklarımızdan alan, UNESCO “dünya kültür varlığı” bir Türk geleneği…
Yoğun bir günün sonunda, iş çıkışı soluğu Koza Han’da alıp, orada bulunan asırlık fincan koleksiyonu eşliğinde bol köpüklü bir Türk kahvesi ile yorgunluk atmanın ya da güneşli bir hafta sonu Yeşil’e doğru yapılan yürüyüşün sonunda, Türk kahvesini yudumlayarak, şehrin kuşbakışı manzarasını izlemenin keyfini en iyi Bursalılar bilir. Bir fincanın sakladığı 40 yıl hatırı ikiye katlar Bursa. Şehrin tarihi, kahvenin tarihi ile buluşur, ilk yudumda keyif başlar, ruh dinlenir, zihin tazelenir. Akşamüstü, 600 yıllık İnkaya Çınarı’nın gölgesinde veya Tophane’de saat kulesinin altında yaparsınız keyfinizi. Belki deniz manzarasını tercih edersiniz. Mudanya niyetiyle yola çıkar, Tirilye Çamlı Kahve’de bulursunuz kendinizi. Sadece düşünür, dinlenir, ya da dost sohbetlere bahane edersiniz Türk kahvesini. “Netten check-in yapıp sanal ehl-i keyiflerin arasına girmek bana yetmez” diyenlerdenseniz, hızla akıp giden hayatın günlük telaşları arasında, bir fincan Türk kahvesi için, her zaman ayıracak vaktiniz vardır.
Bir fincan kahve olsam…
Eskiler “En iyi kahve bakır cezvede sabırla, ağır ağır pişirilen kahvedir.” derler. Kahve yapılırken kullanılan su ne kadar soğuksa, tiryakilerince makbul kabul edilen köpüğü o kadar bol olur. Köpüğün kalınlığı kahvenin sıcaklığını da korur. Türk kahvesinin yanında ikram edilen suyu, kahveden sonra değil önce içmeli ki su, ağızdaki diğer tüm tatları temizleyip Türk kahvesinin damakta bırakacağı ize zemin hazırlayabilsin. İsteyen orta şekerli isteyen az şekerli içer ama tiryakilerinin iyi bildiği gibi Türk kahvesinin asıl tadına varabilmek için “acı kahve” tanımına uyması gerek. Damak tadına göre sütlü bile içilebilecek kadar keyfinize kalmış Türk kahvesini tatlandırmak için ne ekleyecekseniz, cezvesinde pişerken ekleyeceksiniz. Tabi kahve “yandan çarklı” olmayacaksa. Fincanın kenarında yandan çarklı olarak ikram edilen kesme şekerin zamanla lokum, çikolata gibi tatlı ikramlara dönüşmesiyle tek başına bir gelenek olan Türk kahvesinin, bize özgü diğer geleneklerde de başrol oynamaya başladığı söylenir. Bayram ziyaretlerinde ikram edilen geleneksel Türk tatlılarının ve Türk lokumunun yanında ya da kız isteme törenlerinin başköşesinde Türk kahvesi. Bugün bile gelin adayının görücülere pişireceği kahvenin lezzetini, köpüğünü, kıvamını, onun ne kadar maharetli olduğunun ifadesi olarak kabul ederiz. Damat adayının ise ona ve ailesine eşi için nelere katlanabileceğini, gelinin ikram ettiği tuzlu kahveyi içerek ispatlamasını bekleriz.
Türk kahvemizin bir özelliği de dünyadaki tek “telvesi ile ikram edilen” kahve oluşu. Kahveyi içtikten sonra telvesini dibinde bırakırız ki, fincanda kalan izler bize gelecekten haberler verebilsin. Türklere özgü bir kehanet yöntemi olan kahve falı, dibe çöken telvenin oluşturduğu şekillerin doğru yorumlanmasıdır. Tabağına kapatılıp, bazen üzerine yüzük konarak bazen de sohbete dalındığı için bir köşede unutulan fincanlar soğuduğunda, ortamda kim fal bakıyorsa onun önüne dizilir. İşin ehli kişi, kahveyi içenin hali neyse falını fincanından okur, gördüğü şekilleri yorumlayarak ona gelecekten haberler verir. Zaten kahveyi içen kişi, daha ilk yudumunu almadan kafasına koymuştur fal baktırmayı. İçerken hep fincanın aynı yerinden içmiştir. Dileğini tutmuş, tutarken de çoktan kapatmış olduğu fincanını başı üzerinde 3 kez çevirmiştir. At şeklinde muratlar, kuş kılığında haberler, balık gibi görünen kısmetler çıkan fincan, hayırlar getirsin diye fal bitince tabağa açık olarak konur ve hemen yıkanır. Geleceğe olan merakımız fala inanmasak da falsız kalmayışımızın nedeni olsa gerek. Günümüzde ticarete dönüştürülmüş olan fal da aslında umudun bahanesidir. Fal bakanın söylediği umut dolu sözler, geleceğe dair olumlu temenniler telve bahane edilerek dile getirilir.
“Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül muhabbet ister kahve bahane…”
Ticari anlamda kahve çekirdeği üretemeyen bir ülke olabiliriz. Ama dünyanın en ince öğütülen ve kaynatılarak pişirilen tek kahvesi, dünyada bizim adımızla tanınıyor. Kendinden önce gelen kokusu, köpüğü, kıvamı, Osmanlı saraylarından evlerimize uzanan yolculuğu ile keyfin simgesi olarak da anılan Türk kahvesi, Arabica adı verilen kahve çekirdeklerinin kömür ateşinde yavaş yavaş pişirilmesiyle hazırlanıyor. Ağır yemeklerin yorduğu mideler, zorlu yaşam şartlarının yüklendiği bünyeler Türk kahvesi ile dinleniyor. Hem tadına hem adına yaraşacak şekilde pişirildiği gibi ağır ağır içilebilsin, daha geç soğuyup keyfi katlansın diye, kendine has ince fincanlarda servis ediliyor. Ehl-i keyiflere göre, kahvenin ilk yudumunu höpürdeterek içmek ve ardından bir “oh” çekmek ise usulden. Osmanlı kahvehane kültüründen gelen bu sohbet daveti, günümüzde şekil değiştirse de, iki çift laf etmenin, koyu sohbetlere dalmanın akla ilk gelen bahanesi; Türk kahvesi. Türk kahvesinin bahanesi olarak da kahvaltı yani eski adıyla “kahve-altı” kabul ediliyor. “Aç karnına kahve içilmez” inancını destekleyen atasözü ise durumu özetliyor: “Kahve içmeden önce atıştıracak bir şeyin yoksa kaftanından bir düğme kopar da onu ye.”
Binlerce öpücükten daha tatlı, üzüm şarabından daha yumuşak…
Yüz yıllardır keçilerin keşfi olarak kabul edilmişliği var kahvenin. Zamanı, mekânı, isimleri değişse de genel olarak anlatılan hikâyesinin özü şöyle: “Genç bir çoban, sıcak havada uyuşukluk içinde otlayan keçilerinin, bir ağacın meyvelerinden yedikten sonra hareketlenmeye başladıklarını hatta neredeyse dans ettiklerini fark etmiş. Bu mucizeye inanamamış ve meyvelerden kendi de denemiş. Bir süre sonra enerjisi artmış, kalp atışları hızlanmış.” Hakkında anlatılan efsanelere göre; önceleri çiğnenerek, kırılarak, daha sonra yağ ile karıştırılarak denenen kahvenin suyla tanışması tamamen tesadüf.
Günümüze kadar şekilden şekle girerek kullanılan “kahve” adı, dervişlerin sabah namazına kalktıkları zaman uykularını açmak için içtikleri bu sıvıya kullanım amacına uygun olarak “uyandıran, dinçleştiren” anlamında “kahveh” demelerinden gelir. 16. yüzyıla kadar şarap yapımında bile kullanılan kahvenin Habeşistan’dan Yemen’e gelişi de bu yüzyılda oldu. Kanuni Sultan Süleyman döneminin Yemen Valisi Özdemir Paşa Yemen’de içtiği bu tada hayran olup onu İstanbul’a gönderince Osmanlı macerası başladı kahvenin. Önceleri sadece üst düzey yöneticiler ile saray mensupları arasında tüketilen bu gizemli içecek kısa süre içinde halk tarafından da sevildi. “Kara altın” ya da “Müslüman şarabı” ismiyle tanınan kahve özel bir yöntem ile pişirilerek “Türk kahvesi” adını aldı.
Osmanlı saraylarına “kahveci başı” rütbesinin eklenmesine neden olan kahve, bir dönem “cezve kahvesi” olarak da bilinirdi. Satın alınan çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulur, el değirmenlerinde çekilip dibeklerde dövülür, kömür ateşi üzerine konan cezvelerde pişirilirdi. Komşulara, misafirlere kulpsuz özel fincanlarda ikram edilirdi ve insanların sosyal yaşamının merkezindeydi. Şu anda kullanıldığı amacından çok daha farklı olarak gerçek adı ile “kıraathane” gerçek anlamı ile okuma evlerinin ilki İstanbul Tahtakale’de açıldı. Şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı, kitapların okunduğu, “memleket” meselelerinin konuşulduğu, oyunların oynandığı kahvehaneler Türk kahvesinin sosyal yaşama etkisinin kanıtıydı.
Kahvenin birçok derde deva, hastalara şifa olduğu söylentileri yayıldıkça kahveye olan ilgi daha da arttı. Dönemin şeyhülislamı bağımlılık yarattığını düşündüğü bu içeceğin kavrulup tüketilmesi nedeniyle haram olduğunu öne sürerek yasaklanmasına sebep oldu. O güne kadar açılan tüm kahvehaneler kapatıldıysa da 3. Murat döneminde, halkın yasak nedeniyle gizli gizli de olsa tüketmekten vazgeçmediği kahve yayınlanan bir fetva ile yeniden serbestçe içilir hale geldi. Kahvehaneler arttıkça kahvenin adı ülke dışına taşmaya başladı. İstanbul’a gelen Avrupalı gezgin yazar ve şairler bu kahveden bahseder, Venedikli tüccarlar Anadolu’dan Avrupa’ya kahve götürürdü. Viyana kuşatmasından sonra (1683) Osmanlı ordularının şehri terk ederken geride bıraktığı çuvallar dolusu kahve çekirdeğinin bu tadın tüm dünyaya yayılmasında başlangıç kabul edildiği söylenir.
Osmanlıları ve kültürlerini iyi tanıyan bir ajan savaşta geçen emeklerinin karşılığı olarak bu çuvalları istedi. Çünkü çuvalların içinde sanılanın aksine deve yemi değil kahve olduğunu biliyordu. Yine 17. yüzyılda, 4. Mehmet’in Fransa Kralı 14. Louis’e gönderdiği elçi hediye olarak kahve getirmişti. Bu içeceği Fransızlara “sihirli içecek” adıyla tanıtan Osmanlı sefirinin, Hoşsohbet Nüktedan Süleyman Ağa olduğu söylenir.19. yüzyıl sonlarına kadar Türk kahvesi çiğ çekirdek olarak satıldı, evlerde hazırlandı. Bu durum Mehmet Efendi’nin, çiğ kahveyi kavurup öğüterek müşterilerine hazır halde satmaya başlamasına kadar sürdü.
Ehl-i keyfin keyfini ne tazeler? Taze elden taze pişmiş taze kahve tazeler
Türk kahvesinin keyfi kadar yararları da saymakla bitmiyor. Sağlık uzmanlarının önerilerine göre günde iki fincan Türk kahvesi faydalı. Ancak her şey gibi Türk kahvesi de önerilenden fazla miktarda tüketildiğinde soruna dönüşüyor; kalp, tansiyon ve mide hastalıklarına yol açabiliyor. Diğer yandan baş ağrılarına, karaciğer rahatsızlıklarına ve kolesterole iyi geliyor. Konsantrasyonu arttırıyor. Yüksek tansiyonu önlüyor. Kahveyi içtikten sonra telvesini yüzüne maske olarak uygulayanlar, cildi temizlediğini, tazelediğini de söylüyor. Nefesi açıyor, kemikleri güçlendiriyor. Yemek üzerine içildiğinde sindirimi kolaylaştırıyor. Düşünme potansiyelini arttırıyor ve bedene zindelik veriyor. Hafızaya güç veriyor ve rehaveti alıyor.
Şimdiki zamandaysa amaç bu geleneğimize sahip çıkmak, Türk kahvemizin adını korumak ve tadını dünyaya kendi adıyla yaymak. Türk kahvesi kültürünün, Türk olmanın sosyal gereği olduğunu savunan TKKAD’nin (Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği) projeleri ve güncel faaliyetleri sitesinden takip edilebiliyor. Ayrıca yapılan çalışmalar arasında ünlü isimlerin de içinde olduğu, “Türk kahvesi içiyorum, kahveme sahip çıkıyorum” kampanyası var. Gizem Şalcıgil White ve ekibi “gezici kahve evi projesi” kapsamında Amerikalılara Türk kahvesini tattırmakla kalmıyor, kahvenin kültürünü ve tarihini de anlatıyor. 2013’te UNESCO Dünya Kültür Varlıkları envanterine giren Türk kahvesinin aynı zamanda Türk Patent Enstitüsü aracılığı ile 2012 yılının Mart ayında “Coğrafi İşaret” başvurusu da yapıldı.
Kahveden bu kadar bahsettikten sonra, kendinize reddedemeyeceğiniz bir teklif yapıp kahve içmek isteyebilirsiniz. Bunun için ya usulüne göre bir kahve yapıp keyfiyle içer ya da Bursalı olmanın avantajını kullanarak, Tarihi Koza Han’da bol köpüklü bir fincan Türk kahvesi ile günün tadını çıkarabilirsiniz.
