Bursa’da kış hazırlıkları…

Bugün konserveleri, dondurulmuş ya da hormonlu gıdaları yemeyi tercih etsek de, eski zamanlarda durum böyle değildi… Kış mevsimi yaklaşırken evin beyleri kışlık yakacak, giyecek vs hazırlıkların yaparken; evin hanımları da tüm kış yenilecek olan konserveleri, turşuları ve salçaları hazırlamaya koyulurdu.  

Eskiden kimse kışın patlıcan veya domates alıp yemeğe koymazdı. Zaten yaz sebzeleri de kışın bulunmazdı. Evlerinin kilerleri eylül ve ekim aylarında yavaş yavaş dolmaya başlardı. Tüm kışa yetecek konserveler, turşular, meyve kompostaları ve yaz güneşinde kurutulmuş sebzeler kilerlerde renk cümbüşü yaratırdı. Bu yazımda size kış için hazırlanan bu ürünlerle yapılan eski yemeklerden tarifler vermek istiyorum. Siz de bu kışa hazırlık yapmak için semt pazarına gidip sebzelerinizi seçerek işe başlayabilirsiniz…   

KURU DOMATES KIZARTMASI

Bir kilo kurutulmuş domates

1 su bardağı zeytinyağı

1 su bardağı un

Kurutulmuş domatesler yaklaşık 2 saat ılık suda bekletilerek hem yumuşaması hem de tuzunun giderilmesi sağlanır. Bu arada bir defada suyu değiştirilir. Daha sonra una bulanan domatesler kızgın yağda kızartılarak peçete üzerinde servis tabağına alınır.

NANE TURŞUSU

Nane turşusu, Osmanlı sarayı için Bursa’da nisan ayından itibaren bahçelerden taze nane toplatılarak yapılıyordu. Nane turşusu, sulandırılarak şurup yapımında ya da diğer turşulara lezzet vermesi için de kullanılıyordu. O yıllardaki Osmanlı kaynaklarında nanenin şifalı etkilerinden bahsedilip “cümle otların efendisidir” denilirdi. Biz pek bilmesek de saray kayıtlarında Bursa’dan alınan turşular içerisinde en çok nane turşusu bulunmaktadır.

4 demet taze nane

Yarım su bardağı sirke

1 adet dilimlenmiş limon

2 yemek kaşığı kaya tuzu

8 diş sarımsak

5 bardak  kaynatıldıktan sonra soğutulmuş su

 İyice ayıklanmış ve yıkanmış naneler kavanoza aralarına limon dilimleri ve sarımsaklar koyularak yerleştirilir. Diğer bir tarafta bir kabın içinde su, sirke ve kaya tuzu iyice karıştırılıp nanelerin konulduğu kavanoza ilave edilir. Serin ve güneş ışığına maruz kalmayan bir yerde saklanır. Nane diğer turşular gibi uzun sürede değil 3-5 gün içinde hazır olur.

 NOHUTLU MANTI

1 su bardağı haşlanmış nohut

1 kilo un

2 yemek kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı zeytinyağı

2 adet yumurta

1 kase sarımsaklı süzme yoğurt

4 su bardağı et suyu

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

1 çay kaşığı tuz

2 su bardağı su

 Un, yumurta, zeytinyağı ve suyla hamur tutulup dinlendirilir. Dinlenen hamur mantı için açılıp kare kare kesilir. Kesilen karelerin içine haşlanan nohut koyulup kapatılır. Hazırlanan nohutlu mantı tepsiye koyulup fırınlanır. Et suyu tuzla kaynatılır. Kaynayan suya mantılar atılıp pişene kadar haşlanır. Daha sona servis tabağına alınan mantı üzerine sarmısaklı süzme yoğurt ve tereyağında kızdırılmış kırmızı pul biber koyularak servis edilir. Nohutlu mantı yazın bolca hazırlanıp keten torbalara konulup saklanır.

* Tarifler, İş bankası kültür yayınları, Bursa Mutfağı, M.Ömür Akkor, Mart 2009, İstanbul