Bursa denince akla…

M.Ömür Akkor

Bursa’nın verimli toprakları, birçok sebze ve meyve çeşidini yetiştirmeye uygun iklimi zengin bir mutfak kültürünü de beraberinde getiriyor. Bursa’da yemek yemek, Bursa’ya has sofralar ve Bursalılara has tariflerle bir şölene dönüşüyor. Kentin geçmişindeki kültürel çeşitliliğin yansıdığı geleneksel mutfağında, Osmanlı saraylarından günümüze ulaşan, adı Bursa ile anılan lezzetler bulunuyor.

Cantık

Yine sadece Bursa’da bulabileceğiniz halis muhlis bir Bursa işi… Cantık Bursalıların en iyi bildiği atıştırmalık… En sevileni de kıymalısı zira kuşbaşı ve peynirlisi de mevcut. Yine yapıldığı günden beri unutulmayan ve yapılmaya hala devam eden önemli bir gelenek… Özellikle Kayhan’daki Cantık dükkânlarında pazar sabahları kahvaltı yapmak eski bir Bursa geleneği…

Kayhan Pideli Köfte

Tarihi, İskender Kebabı’ndan sonra gelen Pideli Köfte için “halk işi İskender” desek yeridir. Biz Bursalılarda İskender misafir işidir. İskender’i çok sevdiğimizden, gelen misafirlerimizi muhakkak artık şehrimizin sembolu haline gelmiş İskender ile ağırlar kendi kendimize olduğumuz zamanda da Kayhan’ın meşhur pideli köftelerini tercih ederiz. İskender’in parça parça Bursa kuzusu etinin yerini nefis köfte alır, pideler kızarır bol tereyağlanır afiyetle yenir.

Kestane Şekeri 

Bursa’nın olmazsa olmazlarından biri Kestane Şekeri… Başka şehirdeki bir dostuna, akrabasına gidecek olan Bursalı yanında mutlaka kestane şekeri götürür. Bursa dışından gelen yerli yabancı misafirler bu şekerin tadına bakmadan, yanına birkaç kutu almadan geri dönmez. Haşlanmış ya da közde pişirilmiş en bilinen halleri dışında birçok tatlı ve yemeğe de lezzet katan Uludağ’ın meşhur kestanesinden yapılan Kestane Şekeri, Bursa’nın en tatlı geleneği…

Zeytin

Sofraların baş tacı, barış, zafer ve bereketin simgesi… Bursa’nın siyah incisi zeytin, Türkiye’nin en lezzetli sofralık zeytinin yetiştiren Gemlik ve adını verdiği Zeytinbağı ilçeleri ile anılır. Bir zeytin ağacı 20 yılda büyür 150 yılda yaşlanır. Zeytinin etinde vitamin ve protein, altın sıvısı zeytinyağında her derde deva bir şifa vardır. Ömrüne özenilen, tarihi M.Ö.2000’li yıllara dayanan, din kitaplarında bile adı geçen zeytin Bursa mutfağının en kıymetli mücevherlerinden biri…

İnegöl Köfte

İnegöl Köfte’nin en önemli özelliği, baharat kullanılmıyor olması… Amaç baharatın köftenin tadını bastırmasını önlemek… Son derece zahmetli bir şekilde hazırlanan, damaklarda kalan o özel tadı yakalayana dek uzun işlemlerden geçen, hem dana eti hem de kuzu etinin bulunduğu İnegöl köfte, yıllardır aynı şekilde hazırlanıp sunuluyor. Pazarcıklı bir göçmenin icadı olduğu bilinen İnegöl Köfte, babadan oğula geçen bir miras ve kısa zamanda tüm ülkeye yayılarak Bursa ile özdeşleşmiş bir lezzet…

Bursa Kebabı

Kentimizin hatta ülkemizin sınırlarını aşmış, Bursa denince akla ilk gelen lezzet İskender Kebabı… Bursa Kebabı da denilen bu tadın mucidi “yüzyıllardır yerdeki ateşe paralel olarak pişirilen kuzuyu, dik mangalda ayağa kaldırma” fikrinin sahibi İskender Efendi… Seyrine de tadına da doyum olmayan İskender kebabını hazırlamak da bir ustalık ister. Önce pideler, ızgaranın üzerinde ısınmış tabaklara yerleştirilir, salçalı özel sos pideler üzerinde gezdirilir; döner tezgahtan ince ince kesilmiş etler de dizilir ve bütün bu işlemler yapılırken aynı anda mangalın üzerindeki tavada eriyen tereyağı, kebabın son aşaması olur.

Kemalpaşa Tatlısı

Tercihe göre kışın kaymak yazın dondurma ile servis edilebilen Mustafakemalpaşa’nın simgesi bu tatlı, Peynir Tatlısı olarak da biliniyor. Tatlı yapımı için özel olarak üretilen bir peynirin kullanıldığı Kemalpaşa Tatlısı hem adını taşıdığı ilçeye geçim kaynağı oluyor hem de simgesel bir önem taşıyor. Ancak bu tatlıyı yerinde yemek gerekiyor çünkü ilçe dışına çıkan paketlerde, daha uzun süre muhafaza edilebilmesi için peynir oranı düşürülüyor ve kurutulmuş olarak hazırlanıyor. Bu da tadında belirgin farklılıklara neden oluyor.

Tahinli Pide

Halk arasında bilinen adıyla “Tahanlı…” Bursa’da herkesin tanıdığı ama Bursa dışında bilinmiyor oluşu Bursalıları şaşırtan halis muhlis Bursa işi bir kahvaltı pidesi… Doyurucu, besleyici, zinde tutucu… Eski Bursa’da sabah saatlerinde, fırınları tahinlinin kokusunu takip ederek de bulabilirmişsiniz. Her fırının da en güzel yaptığını söylediği “en güzeli bende” dediği, Bursa’nın kıymetlisi… Bursa’da hala yapılıyor olması ise bizim için bir şans…

Deveci Armudu

“Kanunname-i İhtisab-ı Bursa” yani “Bursa Belediye Kanunu”, 1502 yılında Sultan II. Bayezid Han tarafından çıkarılmış. Bu kanunname dünyadaki ilk tüketici kanunu olma özelliğinin yanı sıra ilk standartlar kanunu olarak da tarihe geçmiş. Biz şimdilerde Bursa’nın tek çeşit armudunu bilsek de bakalım 1502 yılında ne çeşit armutlar varmış ve kaça satılırmış; “Gökbaşlı armudun, narhı da keza böyle olacak.İğnesi armudun, ilkin altı yüz dirhemi ve beş günden sonra iki okkası bir akçeye ve daha sonra bu kıyas üzere narh verilecek.Veçhi hallu armudunun, ilkin iki okkası, üç günden sonra bin dirhemi bir akçeye ve sonunda üç okkası bir akçeye oluncaya kadar bu düzende gidecek. Örenkuş armudun, ilkin iki yüz dirhemi ve üç günden sonra üç yüz dirhemi ve bundan dört gün sonra bir okkası sonunda da altı yüz dirhemi bir akçeye olacak. Zerdamori armudun, ilkin bir okkası, beş günden sonra altı yüz dirhemi ve sonra bu kıyas üzere narh verilecek. Mürendi armudun, ilkin üç yüz dirhemi, beş günden sonra beş yüz dirhemi ve daha sonra yine bu kıyas üzere narh verilecek. Bey armudunun, yükü seksen altı akçeye olunca iki yüz elli dirhemi bir akçeye olacak ve sonra bu kıyas üzere narh verilecek. Sultani armudun, ilkin beş yüz dirhemi, beş günden sonra altı yüz dirhemi ve nihayet iki okkası bir akçeye olacak.

Şekeri armudun, ilkin üç yüz dirhemi, beş günden sonra beş yüz dirhemi ve sonunda altı yüz dirhemi. Türki armudun, ilkin bin dirhemi sonra gelişine göre bu kıyas üzere narh verilecek.

Sabuni armudun, ilkin bir okkası, sonra altı yüz dirhemi, nihayet iki okkası bir akçeye olacak.

Yerbasmaz armudun, ilkin üç yüz dirhemi ve beş günden sonra altıyüz dirhemi, haftasından sonra iki okkası bir akçeye olacak. Kara moru armudun, ilkin bir okkası bir akçeye, beş günden sonra beş yüz dirhemi ve sonunda altı yüz dirhemi bir akçeye olacak. Bozdoğan armudunun, ilkin bir okkası bir akçeye, üç günden sonra altı yüz dirhemi, sonra sekiz yüz dirhemi ve sonunda dört okkası bir akçeye olacak.”

Dağ Çileği

Bursa’ya has meyvelerden biri de Bursa’nın meşhur dağ çileğidir. Özellikle Keles bölgesinin geçim kaynağı olan dağ çileğinin hem içerdiği vitaminlerle sağlığımız üzerindeki etkisi hem de mutfaktaki yeri son derece özeldir. Reçelini yapabilir, pasta ve tatlılarda kullanabilir, kendi yarattığınız lezzetlere lezzet katabilirsiniz. Kendine has kokusu ve tadı ile Bursa’ya özgü dağ çileği, sadece ülkemizde değil tüm dünyada adı Bursa ile anılan Bursa simgeleri arasında…

Şeftali

Namı Bursa’yı değil Türkiye’yi aşmış, Bursa’nın medarı iftarı… Şimdilerde azalsa da Bursa’da eskiden şeftalinin yirmiye yakın çeşidi bulunuyormuş. Aşağıda iki dörtlüğü bulunan, Naci Kum’un 1939’da yazdığı “Şeftali Destanı”nda ise 17 çeşidinden bahsediliyor.

Çevreye ün salan yeşil Bursa’nın

Şeftali nevini edeyim beyan;

İlk tufan adını müjdeci sanın,

Etli, tombulcadır, lezzeti ayan.

…

Şeftalinin lezzetine doyulmaz,

Rengi uçar sakin cildi soyulmaz,

Naci; türediler vardır sayılmaz,

Sarı papa ile hatmolsun destan.

Cevizli Lokum

Bursa’nın kendine has ekmeklerinden biri… Aslında tam olarak ekmek de değil, bir tür hamur işi… Şimdilerde Bursa fırınlarında yeniden satılmaya başlayan ve unutmadığımız bir Bursa geleneği. Cevizli Lokum -özellikle de eskiden- kınaların olmazsa olmazıydı. Bu özelliği ile halk arasında “Kına Lokumu” olarak da biliniyor. Kına evinde muhakkak misafire ikram ediliyor.

Malzemeler:

1 kilo un

1 kibrit kutusu maya

5 yemek kaşığı tereyağı

1 su bardağı ceviz içi

1 çay kaşığı yenibahar

Yapılışı: Un, su ve maya ile hamur tutulur. Hazırlanan hamur elle tek kat olarak açılır. Ceviz içi 3 yemek kaşığı tereyağında yenibaharla kavrulur. Elle açılan hamur, üstüne dökülen ceviz içli karışımla birlikte rulo haline getirilip dilimlenir. Tereyağının kalanı tepsiye dizilen lokumun üstüne ve altına sürülüp, orta hararette fırında pişirilerek servis edilir.

Cennet Künkü (Cendere Baklavası)

Bilinen en eski Bursa tatlılarından… Kimileri Cennet Künkü diye biliyor kimileri de Cendere Baklavası… Özellikle bayramların vazgeçilmez tatlısı… Şimdilerde pek yapılmasa da önümüzdeki bayramlarda yapılması dileğiyle tarifini veriyorum.

Malzemeler:

1 kilo un

Nişasta

1 rulo kaymak

250 gram tereyağı

1 kilo şeker

2 dilim limon

4 su bardağı su

Yapılışı: Un ve suyla hamur hazırlanır. Hazırlanan hamur nişastayla açılarak yufka haline getirilir. Her bir yufka oklavaya sarılıp, iki ucundan iterek buruşturulur. İsteğe göre içine ceviz içi de konabilir. Yağlı tepsiye şekil verilmiş tüm yufkalar yerleştirilir ve üzerlerine yumurta sarısı sürülür. Üstü iyice kızarana dek fırınlanır.

Şerbeti için su ve toz şeker 15 dakika kaynatılır ve içine limonlar atılıp altı kapatılır. Hazırlanan şerbet soğumaya bırakılır. Tepsideki tatlıların üzerine soğuk şurup dökülür. Tatlıları servis tabağına çıkartıldıktan ve soğuduktan sonra içlerine kaymak sıkılır. Ceviz veya yeşil fıstık ile servis edilir.

Anjelik Reçeli

Anjelik (melekotu), Uludağ’ın eşsiz bitki örtüsünde nadir bulunan bir bitkidir. Anjelik Reçeli günümüzde pek bulunmasa da eskiler bilir. Ulus Pastanesi bu reçeli hâlâ yapan nadir yerlerden, tarif de sahibesi Akile Hanım’dan…

Malzemeler:

1 kilo toz şeker

1 kilo anjelik

Yarım çay kaşığı limon tuzu

Yarım litre su

Yapılışı: Anjelikler ayıklanır ve iyice yıkanır. Diğer tarafta şeker ve suyla şurup yapılıp kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayınca içine anjelik otu konularak kıvama gelinceye kadar kaynatmaya devam edilir. Altını kapatmadan önce limon tuzu ilave edilir. Kuru kavanozlara konularak saklanır.

Mihalıç (Kelle) Peyniri

Adı Karacabey’in eski adı olan Mihalıç’tan gelen bu lezzetli peynirin diğer adı da kelle peyniri… Ama halk arasında “mağlıç” olarak telaffuz ediliyor. Sert, bol tuzlu ve bol gözenekli olan bu peyniri, kahvaltılarda çiğ ya da pişirerek tüketebilir, salatalara, makarnalara hatta rendeleyerek çorbanıza da katabilirsiniz. Ancak bol tuzlu olması nedeniyle, biraz suda bekletip tuzundan arındırmayı unutmayın. Bu yöntemle biraz yumuşamasını da sağlayabilirsiniz. Bursa denince akla… Bursa denince akla… Bursa denince akla…

Düğün Helvası

Süt Helvası ve Bursa Helvası olarak da bilinen Düğün Helvası, diğer helva türlerinden daha farklı hazırlanıyor. Adına uygun olarak genelde düğünlerde ikram edilse de, özellikle iftar sofralarının vazgeçilmez tatlıları arasında…

Malzemeler:

1 kilo un

Yarım kilo tereyağı

5 litre süt

2 kilo toz şeker

Yarım su bardağı çam fıstığı

2 tatlı kaşığı tarçın

Yapılışı: Tereyağı eritilir ve üzerine un ilave edilerek kavrulur. Çiğ unun kokusu gittiği zaman üzerine fıstık eklenerek karıştırılır. Şeker ilave edilip, ağır ağır sütü de katıldıktan sonra kıvama gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Kıvama gelen helva, kaselere konulup soğutulur ve üzerine tarçın eklenerek servis edilir.