Bursa’da bayram sofraları ve eski Ramazanlar
Bursa’da Bursa’da bayram sofraları ve eski Ramazanlar
Bursa’da Ramazan, şimdilerde günlük hayatın sıradanlığı içinde yaşansa da; eskiden, daha Ramazan gelmeden hazırlıklara başlanır, her evde Ramazan’ın gelmesine yakın zamanlarda telaş giderek yükselirdi.
Eskiden iftarda ve sahurda yenmek üzere; her biri birbirinden lezzetli erişteler, kuskuslar, çeşit çeşit reçeller ve kuru yufkalar evin hanımları tarafından özenle hazırlanırdı. Ramazan ayı için hazırlanan bu yufkaları, birkaç evin hanımları bir araya gelerek, her gün bir evin ihtiyacını karşılayacak şekilde hazırlardı. Şimdilerde ise şehir merkezinde yapılmayan bu yufkalar, Bursa’nın bazı köylerinde halen yapılıyor. Hazırlanan kuru yufkalarla, iftar ve sahur için yufka tatlısı ve peynirli gözleme yapılır, ayrıca yufkalar sade olarak da yenirdi.
Sahurda, tok tutması için hamur işleri, erişteler, pilavlar ve hoşaf türleri masada muhakkak bulunurdu. İftar saati geldiğinde hazırlanan sofrada; türlü simit ve çörekler, çeşit çeşit reçeller, havyar, her çeşidinden peynir ve zeytin, düğün çorbası, içli yumurta, sebze ve et yemekleriyle dolmalar bulunurdu. Tatlı olarak da Gül Varak, Kaymak Bohçası, Cendere baklavası ve henüz tarifine ulaşamadığım Gelin Yüzü de sofralardan eksik olmazdı.
Ramazan’ın bugün olduğu gibi yaz aylarına geldiği senelerde, Uludağ’dan getirilen karlarla yapılan şerbetler ve hoşaflar sofraların vazgeçilmezleriydi. Bunun yanı sıra, buzlardan yapılan kâselerde sunulan hoşaflarda sofralara ayrı bir güzellik katardı.
Ramazan ayında, iftardan sonra sahura kadar meydanlarda çeşitli eğlenceler kurulurdu. Sabah ezanına kadar şehir canlılığını korurdu. Karagöz gösterileri, bugün eskisi kadar ilgi görmese de, geçmişte ramazan eğlencelerinin vazgeçilmezleri arasındaydı. İftar ile sahur arasında geçen zamanda teravih namazı için büyük camilere giden halk, namazdan sonra kahvehanelerdeki gösterileri izlemek için oralara akın ederdi. Hali vakti yerinde olanlar evlerinin bahçelerinde kurdukları büyük iftar sofralarında dostlarının yanı sıra semtin fakirlerini de ağırlarlardı. Şimdiler de kurulan iftar çadırları yerine, Bursa’daki altı külliyenin aş evinde “Ben açım” diyen herkes doyurulurdu.
Bursa’da, 20. yüzyılın başlarına kadar geleneksel bir yöntemle Ramazan’ın geldiği tüm kente duyuruldu. Ramazan’ın ilk gününde ateş yakarak, “On Bir Ayın Sultanı” kutlamalar ile karşılanırdı. Bu gelenek şimdilerde unutulmuş durumda. Ramazan ayından bir hafta önce, Bakacak Tepesi’ne çıkarak çadır kuran dönemin mülki amirleri ve vatandaşlar, gökyüzünde ilk hilali görünce, tepede ateş yakardı. Ateşin dumanını gören Tophane Tepesi’ndeki görevliler de top atışıyla Ramazan ayının geldiğini tüm kente ilan ederlerdi.
Ramazan’ın son iftarından sonra da davulcular;
“Gecelerin ayazına,
Baklavanın beyazına,
Gül suyundan abdest alın,
Buyurun bayram namazına…”diyerek tüm ahaliyi bayram namazına çağırırdı.
Bayram namazından sonra bayram yemeği için hazırlanan sofrada; Bursa lokumu, baklava, pilav, yaprak sarması, güllaç ve tavuk yemekleri olur, bu yemekler bayram süresince gelen tüm misafirlere ikram edilirdi. Bayram boyunca tanıdık tanımadık herkes bu yemeklerin tadına bakardı. Yine bir manide;
“Ulucami direk ister,
Söylemeye yürek ister,
Benim karnım toktur ama
Arkadaşım börek ister,
Alaylı olsun alaylı,
Tepsisi olsun kalaylı,
Yağı, peyniri bolca olsun,
Yemesi olsun kolaylı…” diyerek davulcu bu durumu kısaca özetlerdi.
Ramazan sofranızın bereketli olmasını temenni ederek unutulmuş Bursa mutfağından bir çorba tarifini sizlerle paylaşmak istiyorum. Bu tarife, Türkiye’de birkaç mutfakta daha rastladım. Bu çorba, 15. Yüzyıl’da Konya’dan Bursa’ya getirilip yerleştirilen Türkmen aileleri tarafından Bursa mutfağına dâhil edilmiştir. Yemeklerimize ve geleneklerimize sahip çıkalım ve bunları gelecek nesillere aktaralım.
Omaçlı Mercimek Çorbası
Malzemeler:
2 su bardağı yeşil mercimek
1 adet kuru soğan
3 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı tereyağı
½ Limon
1 çay kaşığı kırmızı pul biber
1 çay kaşığı zerdeçal
1 çay kaşığı tuz
5 su bardağı su
Hazırlanışı:
Yeşil mercimek haşlanır ve süzülür. Kuru soğan, yemeklik olarak doğranıp tencerede tereyağında kavrulur ve üzerine haşlanmış mercimek, tuz, kırmızı pul biber, zerdeçal, limon suyu ve 5 su bardağı su eklenir. Karışım kaynamaya bırakılır. Diğer tarafta bir kâsede un ve kaynayan karışımdan alınan bir miktar suyla hamur tutulur. Hamur, nohut büyüklüğünde parçalara ayrılarak yuvarlanıp çorbaya ilave edilir ve karıştırılır. Çorba 20 dakika daha pişirilir.
