Bursa’da “yemek” yemek
Bursa’da “yemek” hiçbir zaman – son çeyrek asır hariç – sadece “yemek yemek” olmadı. Yüzyıllar boyunca gerek coğrafi konumu ve aldığı göçler, gerekse saraya yakınlığı ve Osmanlı’nın baharat yolunu 1400’lerde Halep’ten Bursa’ya kaydırması şehrin mutfağını hep canlı tutmuştu. Son çeyrek yüzyılda ise çok hızlı bir şekilde unutuldu. Şimdilerde İskender kebap, pideli köfte ve Cantık gibi bilinen yemeklerden oluştuğu düşünülse de aslında uzun yıllarda oluşmuş, görkemli, unutulmuş, alıngan ve mağrurdur Bursa mutfağı…
Bursa aldığı göçler sayesinde sürekli yenilenen bir mutfak kültürüne sahip oldu. Bursa’ya her gelen sahip olduğu mutfak kültürünü de beraberinde getirdi. Gelen her hünerli el, Bursa’da öğrendikleriyle bildiklerini yeniden harmanladı. Ve nihayetinde de kendine has ve bambaşka bir mutfak kazanmış oldu Bursa… 1800’lerin sonunda Bulgaristan’dan gelen köfte İnegöl’e ulaştığında ismini aldı, yine 93 harbinden sonra Kafkasya’dan gelen Cantık ve Silor hep Bursa’daymış havasıyla yerleşti mutfağa. Batı Trakya’dan aldığı göçlerle gelen birçok yemek ve daha niceleri yavaş yavaş Bursa mutfağını oluşturdu.
Bursa mutfağı tüm ilçelerini kapsasa da Bursa mutfağı bir ilçeden diğerine farklılık gösteriyor. Örneğin Kemalpaşa’da yapılan bir yemeğe İznik’te rastlamıyorsunuz ya da İnegöl’de aldığınız bir tarif Gürsu’da bulunmuyor. Bu da mutfağın ne denli çeşitli olduğunun kanıtı… Genel hatlarını çizecek olursak Kemalpaşa taraflarında yapılan yemeklerde Batı Trakya etkisi görülürken şehrin doğusu yapılan yemeklerde Kafkaslardan yapılan göçlerin etkisi görülüyor. İznik’te gölün ve derelerin oluşu mutfağa biraz daha tatlı su balıklarının yemeklerini (ki bu etki Mudanya’da da deniz balıkları olarak görülür) dahil ederken, Bursa geneline dağılan Yörükler de kendi mutfak kültürlerini yaymışlar Bursa’ya.
Bursa mutfağı araştırmalarım esnasında rastladığım diğer bir husus da şehrin saraya olan yakınlığı ve kendi mutfağına ait yemeklerin saray mutfağına yerleşip Bursa’yı unutmasıdır. Bursa merkez ve bağlı ilçelerdeki köyleri gezerken aldığım bazı tarifler Osmanlı saray mutfağında da karşımıza çıkıyor; kuyruk çorbası, kavala, kuru erik yahnisi gibi… Bu tariflerin Bursa’dan saray mutfağına taşındığı kanısındayım. Saraya taşınan bu yemeklerde yine göçlerin bilindik etkisiyle kendini hep oraya ait sanarak hep oradaymış havasına bürünüp hemen o mutfağa dâhil oluyorlar. Bursa’da yemek, sadece sabah öğle ve akşam öğünlerinden ibaret ve karın doyurmaya yönelik bir eylem değil, insanların yaşamlarını biçimlendiren bir kültür olmuştu. Yemek sebepli sebepsiz tüm davetlerin tamamlayıcısı olduğu gibi, her özel gün için de birbirinin aynı olan yemekler yapmak yerine bolca çeşitlendirilmişti. Bursa mutfağından birkaç tarifi sizlerle paylaşmak istiyorum…
ANJELİK REÇELİ
Anjelik (melekotu), Uludağ’ın eşsiz bitki örtüsünde nadir bulunan bir bitkidir.
1 kilo tozşeker
1 kilo anjelik
Yarım çay kaşığı limon tuzu
Yarım litre su
Anjelikler ayıklanır ve iyice yıkanır. Diğer tarafta şeker ve suyla şurup yapılıp kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayınca içine anjelik otu konularak kıvama gelinceye kadar kaynatmaya devam edilir. Altını kapatmadan önce limon tuzu ilave edilir. Kuru kavanozlara konularak saklanır.
CUMALIKIZIK RAMAZAN HELVASI
1 kilo un
1 paket karbonat
1 su bardağı yoğurt
1 kilo pekmez
Un, karbonat, yoğurt ve yeterince su ile hamur tutulur. Hazırlanan hamur, yağlanmış fırın tepsisine ceviz büyüklüğünde parçalar halinde koparılarak dizilir. Tepsiye dizilen hamur parçaları üzerine çatal bastırılarak şekil verilip fırınlanır. Üzeri kızarana kadar pişirilen hamurlar fırından çıkarılır ve sıcakken üzerine pekmez dökülerek dinlendirilir. Tatlı soğuyunca servis edilir. 
KUL AŞI
Yarım kilo kuşbaşı dana eti
3 adet patlıcan
2 yemek kaşığı tereyağı
3 adet yeşil biber
2 adet taze kırmızı pul biber
2 adet kabak
2 adet domates
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
Dana eti kuşbaşı doğranıp 1 saat az suda haşlanır. Tüm sebzeler ateşte közlenir. Közlenen sebzelerin kabukları soyularak kuşbaşı doğranır. Doğranan sebzeler karıştırılıp servis tabağına alınır ve soğumaması sağlanır. Haşlanan etler tereyağında kırmızı pul biber ve karabiberle kavrulur. Servis tabağındaki közlenmiş sebzelerin üzerine kavrulan etler konularak servis edilir.
GERDANLI AKITMA
1 koyun gerdanı
1 demet yeşil soğan
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
2 yemek kaşığı tereyağı
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı kekik
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
Akıtması için
3 adet yumurta
3 su bardağı un
1.5 su bardağı süt
Koyun gerdanı akşamdan ıslatılır ve böylece kanının gitmesi sağlanır. Islatılan gerdanın suyu süzülür ve üstüne çıkacak kadar su ilave edilip 2 saat haşlanır. Daha sonra tencereden alınan gerdan eti didiklenir ve başka bir tencerede tereyağı ve ince kıyılmış yeşil soğanla kavrulur. Kavurma işleminden sonra içine ince kıyılan dereotu ve maydanozla birlikte baharatlar ilave edilir. Diğer tarafta yumurta, un, ve sütle akıtmanın hamuru hazırlanır ve tavada tatlı tabağı büyüklüğünde pişirilir. Hazırlanan gerdan eti akıtmalara sarılarak yağlanmış fırın tepsisine dizilir. Üzerlerine yumurta sürülerek fırında kızarana kadar pişirilip servis edilir.
Tarifler ve fotoğraflar, Bursa Mutfağı, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, Muhammed Ömür Akkor, Mart 2009, İstanbul
Kaynakça
Fazıl Yenisey, Bursa Folkloru, Bursa Vilayet Matbaası, Bursa, 1955
Metro Gastro Dergisi, Metro Kültür Yayınları, Sayı: 32, Mart-Nisan 2006, İstanbul
Hikmet Turhan Dağlıoğlu, 17. Asırda Bursa Hayatı, Uludağ Bursa Halkevi Dergisi, Sayı:47–48, Bursa, Mayıs-Haziran 1942
- Lowry, Seyyahların Gözüyle Bursa 1326–1923, Eren Yayınları, İstanbul, 2004
Marianna Yerasimos, Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayınları, İstanbul, 2002
Cemal Yener 16. Asırdaki Türk Düğünlerinden Bir Sünnet Düğünü, Uludağ Bursa Halkevi Dergisi, Sayı:47–48, Bursa, Mayıs-Haziran 1942
Mehmet Kamil, Melceü’t Tabbahin (Aşçıların Sığınağı), Duran Ofset, İstanbul, 1997
Yusuf Oğuzoğlu, Kerime Üstünova, Bursa Halk Kültürü, 1. Bursa Halk Kültürü Sempozyumu Bildiri Kitabı, Cilt 1, Cilt 2, Bursa, 2002
Bursa Halk Kültürü, 2. Bursa Halk Kültürü Sempozyumu, Bildiri Kitabı, Uludağ Üniversitesi Rektörlüğü Kültür Sanat Kurulu Yayınları, No:8 Cilt 1, Cilt 2, Cilt 3, Bursa 2005
Unutulan Gelenekler, Uludağ Bursa Halkevi Dergisi, Sayı:74, Bursa, Kasım-Aralık 1945
Akkor Ömür Akkor, Bursa Mutfağı, İş bankası kültür yayınları, İstanbul, 2009
Musa Ataş, 50 Yıl Önce Bursa, Emek Matbaası, Bursa, 1960
Türabi Efendi, Osmanlı Mutfağı, Dönence Yayınları, İstanbul, 2005
Halil İnalcık, Bursa 15. Asır Sanayi ve Ticaret Tarihine Dair Vesikalar, Türk Tarih Kurumu
Basımevi, Ankara, 1960
Zeliha Nur Akoprak Bursa Yemekleri, Uludağ Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü yayınlanmamış lisans tezi, Bursa, 1998
Bursa’da Yaşam Dergisi, Olay Gazetesi Yayını, Bursa, Aralık 2006
A’dan Z’ye Bursa Rehberi, Tempo Dergisi eki, İstanbul, 2004
Bursa Büyükşehir Belediyesi, Bursa Kent Müzesi Broşürü, Bursa 2006
