Mutfağın adı: Bursa
Mutfağın adı: Bursa
Yüzyıllar boyunca aldığı göçlerle, bir araya getirdiği birbirinden farklı kültürlerle renklenen Bursa’nın mutfağı da bu renklerden payını aldı. Zaman içinde çeşitlendi, büyüyüp gelişti. En bilinen, bugün hala adı Bursa ile anılan lezzetlerin yanı sıra bu çeşitlilik arasında kaybolup giden, çoğu unutulan tatlar da vardı. Mutfağın adı: Bursa Mutfağın adı: Bursa
Eskiden Bursa’da bolca yapılan tarifler, yöresel çorbalar, kültürleri yansıtan yemekler, tatlılar… Artık saklandıkları yerlerden çıkmaya, çıkarılmaya başladılar. Anneannelerin annelerinden kalan tarifler yeni nesillere ulaştırılıyor artık. Bu konuda yapılan gönüllü çalışmalar arasında, eski lezzetleri yeni nesillere ulaştırmayı kendine görev edinen Ömür Akkor’un da emeği büyük. Bursa mutfağının bu zenginliği ve çeşitliliği, yurt içinde ve yurt dışında birçok ödüle sahip, gezgin şef, yemek araştırmacısı ve yazar Ömür Akkor’a da ilham kaynağı olmuş ve 2009’da ona Gourmand Cookbook Awards Best Local Cusine Book in Turkey 2009 ödülünü kazandıran Bursa Mutfağı kitabını yazmıştı. Kitapta Bursa Havyarı’ndan Cennet Künkü’ne, Anjelik Reçeli’nden Şipleme’ye, belki daha önce adını bile duymadığınız, varlığından haberdar olmadığınız Bursa lezzetleri ve tariflerini bir araya topladı. Yerli yabancı seyyahların, seyahatnamelerdeki Bursa dolu satırların peşinde yollara düşerek hazırladığı kitap, herkesi Bursa’nın en eski tariflerine, en eski lezzetlerine ulaştırdı. Mutfağın adı: Bursa Mutfağın adı: Bursa
Yeni nesillere eski tatlar Mutfağın adı: Bursa Mutfağın adı: Bursa Mutfağın adı: Bursa
Omaçlı Mercimek, Muradiye, Şipsi, Üzüm Dede, Kestaneli Tarhana, Yörük, Kıymalı Tarhana, Kestaneli Tarhana, Kavala, Ekşili Baş, Pilemen, Oba çorbaları… Sebze, et yemekleri, hamur işlerinden; Kayık, Ispanak Kayganası, Soğan Karıştırması, Kabak Çılbırı, Lalezar, Turşulu Ördek Dolması, Ayva Galyası, Kul Aşı, Kartalaç, Kaçamak, Nohutlu Mantı, Cimcik Hamuru, Meke Mantısı, Yumurta Dolması, Döşemeli Pilav, Çullama, Ördek Tiridi… Tatlılardan Kalıp Tatlısı, Ayva Bastı, Gugacak Helvası, Kadıboğan, Sütlü Karakabak, Tahinli Şeftali… Malzemelerini her Bursalının kolayca temin edebileceği, ekonomik, bazıları pratik bazıları emek isteyen ama enfes sona ulaşıldığında kendisine harcanan emeğin hakkını veren yiyeceklerin yalnızca birkaçı… İşte Ömür Akkor’un anlatımıyla Bursa Mutfağı kitabından notlar:
“Kız alma adetleri, düğünler, kına geceleri, festivaller, bayram ve Ramazan sofraları, doğumlar, ölümler… İnsanın hayatında her ne varsa içinde mutlaka yemek yemek de var. Çünkü yemek yemek özellikle Bursalılar için asla yalnızca yemek yemek olmadı. Balık Pazarı, Tuz Pazarı, Narlı, Zeytinbağı, Çatal Fırın, Yoğurtlu Baba… Bursa’nın semtlerinin hatta Dünya Mirası tarihi çarşılarının isimlerinde bile bu detayı fark edebilir, yemeğe verilen önemi fark edebilirsiniz. Osmanlı döneminde en önemli yolların buradan geçmesi, saraya olan yakınlığı, coğrafi konumu ve önemi, verimli toprakları, aldığı göçler nedeniyle Bursa mutfağı hep canlı kaldı. Günümüzde artık adı bile hatırlanmayan, Bursa mutfağına has lezzetler son zamanlarda yeniden keşfedilmeye, Bursa Kebabı, Pideli Köfte, Cantık gibi en bilinen Bursa tatları ile birlikte en eski tarifler de anılmaya başladı. Büyükannelerin, büyükbabaların damağında kalan lezzetler çocuklarının, torunlarının sofralarındaki yerini bulur oldu.
Var olduğu ilk andan bu yana Bursa’ya göç eden her kültür, kendi mutfak kültüründen bir parça getirdi, kendi el emeğini kendi vatanına has lezzetleri Bursa’ya kattı ve böylece Bursa Mutfağı bugünkü zengin haline kavuştu. Bu çeşitliliğin ne kadar çok olduğunu, kentin bir ilçesinde yiyip tadı damağınızda kalan bir lezzete başka bir ilçede rastlayamadığınızda anlamanız mümkün. Bursa’nın hem karnınızı hem gözünüzü hem de gönlünüzü doyuran mutfağında saray yemeklerinden Yörük tariflerine, özel günlere ismini veren tatlardan gelenekselleşmiş olan yiyeceklere kadar her şey var. Evliya Çelebi’nin gelip de hayran kaldığı Bursa için Seyahatname’sinde Bursa mutfağına geniş yer vermiş olması da bunun bir ispatı. En güzelinin yalnızca Bursa’da yenilebileceği sebzeler, meyveler, etler, tatlılar Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde hatırı sayılır bir yer kaplıyor. Bursa seyahatine Mudanya’dan başlayan Evliya Çelebi, buradaki bağların, bahçelerin çokluğundan, incirinin, üzümünün tadından övgüyle bahsediyor. Keşişlerin dağı Uludağ’da otlatılıp itinayla kesilen koyunların nasıl ustaca en güzel kebaplara dönüştürüldüğünü, kentin her yanında bulunan şifalı sularından yapılan şerbetlerin, hoşafların tadını anlata anlata bitiremiyor. Yalnızca o da değil, yolu Bursa’dan geçmiş, Bursa mutfağının yemeklerinden tatma imkânı bulmuş yerli yabancı birçok gezgin de notlarında, kitaplarında, seyahatnamelerinde yıllar boyunca aynı şeyleri anlattı.
Dünden yarına Bursa mutfağı…
Her şeyin hazır alındığı, sebzeleri meyveleri dalından koparıp yemek yerine onlarla ancak marketlerdeki reyonlarda buluşabildiğimiz bugünlerden çok farklı olarak eski sofralarda görebileceğiniz tüm yemekler el emeği göz nuru olurdu. Hormonlu, dondurulmuş gıdalar yerlerini alana kadar el yapımı salçalar, turşular, reçeller kilerlerde saklanır, kış sofralarının hazırlıkları mevsimden önce başlardı. Eylül ve ekim aylarında erzaklar depolanır; kurutulmuş sebzeler, meyveler yerlerini alırdı. Hem ikliminin hem de yerinin müsaitliği sayesinde Bursa’da her zaman her türlü sebze ve meyveyi hem de en güzelini, en lezzetlisini bulmak o zamanlarda da mümkündü. Bu durum tariflerin çeşitlenmesine, çorbalardan tatlılara dünyanın başka hiçbir yerinde bulamayacağınız farklı lezzetlerin türemesine neden oldu. Bugün modern yaşam, günlük hayatın koşturmacasında gereken hız eski geleneklerin, yemek hazırlamanın ya da bir mevsime hazırlanmanın keyfini elimizden alsa da Bursa’nın birçok yerinde bu adetlerinden vazgeçememek için direnenler var. Hatta Bursa’nın birçok ilçesinde, köyünde halkın, derneklerin, belediyelerin destekleriyle yöresel şenlikler, festivaller hatta yarışmalar düzenleniyor. Her şey adetlerin devam etmesi ve Bursa’daki yemek kültürünün, Bursa mutfağının sonsuza dek yaşaması için.
Konuşan sofralar
Bu kentin mutfak kültürü, Bursalıların sosyal yaşamlarıyla her zaman yakından ilgili oldu. Çünkü Bursa’da yemek, günde üç öğün karın doyurmaktan ziyade insanların gündelik hayatlarıyla şekillenen, bir bahane ile insanları bir araya getiren davetlerin çeşitlendirdiği bir kültürdü. Her şeyin hazır tercih edilmediği yıllarda bir davet verilecekse, düğün, nişan, bayram gibi önemli günlerde ya da özel günlerde kadınlar bir araya gelir, hazırlıkları sırasında ettikleri sohbetlerle, saçtıkları neşeyle yemeğin asıl tadını verirlerdi. Konu sofraysa durum çok ciddi demekti ve öyle alelade yemekler hazırlamak, kolay hazırlandığı düşünülecek ikramlar misafirin önüne asla koyulamazdı. Verilen emeğin çokluğu misafire kendini önemli hissettirecekti. Hazırlanan sofranın görevi büyüktü. Çünkü misafire davet sahibinin kendisine verdiği önemi anlatacak olan onun çeşitliliği, görkemi ve kokularıydı.
“Ağız tadı” olsun diye
Kaybolan geleneklerle birlikte o geleneklerin en önemli parçası olan tarifler de hayli azaldı. Örneğin eskiden Bursa’da Ramazan ayı, hazırlığı bir iki ay önceden başlayan özel bir seremoni gerektirirdi. Sahurda tok tutsun, iftarda ise hem rahatsız etmesin hem de masadakilerin gözü gönlü doysun diye yapılacak yemeklerin, böreklerin, çöreklerin, hoşafların yapılacağı malzemeler çok önceden hazır edilmeye başlanırdı. Bayramlarda Bursa lokumu, elbette baklava çeşitleri, tavuklu etli yemekler eksik olmazdı. Aşure zamanı geldiğinde aşureler Bursa lokumu ile birlikte sahneye çıkar, kapı kapı dolaşılarak konu komşuya dağıtılırdı. Kandiller ve mevlitlerde de olmazsa olmazı Bursa lokumu dışında lokmalar dökülür, helvalar, şekerler, şerbetler ikram edilirdi.
Doğum yapan kadının sütü, lokması, helvası hazır edilir, sütü artsın, bebeğini besleyebilsin diye lohusa şerbeti, armut kurabiyesi yedirilirdi. “Dişbuğdayı” âdetiyle birlikte doğan âdete göre ise bebeğin ilk dişi çıkar çıkmaz konu komşu tüm kadınlar bebeğin olduğu evde toplanır, haşlayıp şekerle karıştırdıkları buğdayı dağıtırlardı. Görücü adetlerinin uygulandığı dönemlerde, kız istemeye giderken armut kurabiyesi götürmek asla atlanmaması gereken bir gelenekti. Doğum gibi ölüm de insan hayatının bir parçasıydı ve yedi gün yemek pişirilmemesi adetten olan cenaze evine başsağlığına giderken yemek götürülürdü. Sünnet düğünleri, nişanlar, kına geceleri, asker uğurlamaları, çeyiz getirmeler, gelin hamamları da lokmalar, sarmalar, börekler, türlü türlü yemekler, tatlılar, lokumlar, pilavlar, kebaplar, pideler ile şenlenir, renklenirdi. Herkes paylaştıkları acı-tatlı, kederli-neşeli bugünlerde “ağız tadı” olsun diye uğraşırdı. Çünkü paylaşmak; acı günleri tatlandırmak, güzel günleri kutlamak için yapılacak en güzel şeylerden biriydi. Özenle hazırlanan, emek verilip yapılan yiyecekleri bölüşmek de bu paylaşımın en lezzetli hali kabul edilirdi.”
