120
keyfi yerinde
Kralların içeceği veya içeceklerin kralı… Yılbaşlarının ve kutlamaların vazgeçilmezi… Bir tesadüf
sonucu bulunmuş bu enfes içki, rahat içimi ve ağzınızda bıraktığı tat sayesinde herkesin gönlünde
farklı bir yere sahiptir. Şampanya sadece şişenin içinde sakindir.
CHAMPAGNE; Paris’in kuzeyinde,
soğuk iklimi nedeniyle bağcılığın zor
yapıldığı bir bölge… Burada asırlardır
beyaz şarap üretimi yapılırmış. Ancak
yoğun kireçli bu topraklar ve soğuk
havada yetişen üzümler, çok asitli
beyaz şaraplar verir, bu şaraplar da
sonbahardaki ilk fermantasyonlarının
ardından ilkbaharda havaların ısınıp
fermantasyonun gerçekleşebileceği
seviyeye ulaştığında ikinci bir
mayalanma geçirirmiş… Böylece
şişenin içinde karbondioksit gazı
oluşur, bu gazın basıncı da o çağlarda
şişelerin ağızlarını kapatan yağlı
keçeleri attırırmış. Bu yüzden bu şaraba
“Şeytan Patlatan” denirmiş. Derken,
1600’lerin sonlarında, Hautvillers
manastırında baş keşiş olan papaz
Dom Pierre Perignon, İspanya’dan
gelip giden tüccarlardan oralarda
şarapların “mantar” denilen bir meşe
ağacı kabuğu ile kapatıldığını öğrenmiş
ve bu mantarlardan getirtmiş, zamansız
patlamaların önüne geçmek için de
şişelerin ağızlarını tellerle bağlatmış.
Birçok kişiye göre şampanyayı
bulan adam olarak bilinen bu keşiş,
şampanyayı bulan değil, onu disipline
sokan ve güzelleştiren kişi olmuştur.
Yani aslında şampanya, şarap üretim
hatası olarak doğan bir ürün…
Fransızların ince zekâları sayesinde bir
avantaja dönüştürülmüş ve dünyanın
en lüks içkisi haline gelmiş… Dom
Perignon da o tarihlerde becerisiyle,
üç üzümden yapılan şampanyanın
bugünkü ideal harmanını o yıllarda
bulmuş ve yaptığı şampanyalar, yüksek
fiyatlarla kraliyet sarayları tarafından
talep edilmiş. Bugün Fransa’nın
en büyük şampanya evi olan Moet
Chandon da bu keşişin adını “prestij
küvü” koymuş ve “Don Perignon”
şampanyasının bilinen en şöhretli
şampanya olmasını sağlamıştır.
Dünyada sadece bu bölgede
yapılan ve uydularla denetlenen
bağların üç üzümünün kupajı yani
harmanıyla üretilen köpüklü şaraplara
Champagne - Şampanya deniliyor.
Öte yandan üretim tekniğinin adı da
Championese olarak biliniyor. Benzeri
köpüren şarapları üretildikleri İtalya’da
“Prosecco”, Almanyada “Brut” adıyla
bulmak mümkün…
Champagne bölgesindeki şampanya
üretiminde üç üzüm kullanılıyor. Bunlar,
beyaz Chardonnay ve kırmızı Pinot
Noir ile Pinot Meunier üzümleridir.
Dikkat ederseniz, beyaz bir şarapta,
kırmızı üzümler de kullanılıyor. Çok
soğuk iklimde ve bol kireçli topraklarda
yetiştirilen bu üzümden çok ince ve
zarif, asidi yüksek bir beyaz şarap
çıkıyor. Şampanya harmanında bu
üzüm çiçeksilik ve zerafet, Pinot Noir
gövde ve dolgunluk, Pinot Meunier ise
denge ve meyvemsilik katıyor. Sonuç
olarak ortaya çok dengeli ve hoş içimli
bir şarap çıkıyor. Üretiminde, üzümler
önce salkımlar halinde dev tahta
preslerde hafif bir prese alınıyor ve
sıkılıyor. Bu sıkımdan alınan ilk şıraya
“cuvee” deniliyor ve en iyi şampanyalar
bu şıradan yapılıyor. Diğer sıkımlardan
elde edilen şıralarla ise daha sıradan
şampanyalar üretiliyor. Meşe fıçılarda
gerçekleşen ilk mayalanmanın ardından
şişeleniyor ve içlerine “dosage” denilen
ve ikinci fermantasyonunu yaptıracak
maya ve şeker ekleniyor. Gazoz
kapakları şeklindeki geçici kapaklarla
kapatılan ve baş aşağı tutulan şişeler
günler boyu saat yönünde azar azar
çevrilerek maya ve tortuların şişenin
ağız kısmında toplanması sağlanıyor.
Daha sonra içinde fermantasyon
“Şeytan patlatan”
M. Melih Karaer
