80
bursa mutfağı
Bursa Mutfağı’nın şimdilerde İskender
Kebap, Pideli Köfte, Cantık gibi bilinen
yemeklerden oluştuğu düşünülse de
aslında uzun yıllarda oluşmuş görkemli,
unutulmuş, alıngan ve mağrur bir
mutfaktır. Bursa aldığı göçler sayesinde
sürekli yenilenen bir mutfak kültürüne
sahip oldu.
Bursa’ya her gelen sahip olduğu
mutfak kültürünü de beraberinde
getirmiş, her gelen hünerli elde
Bursa’da öğrendikleriyle yeniden
harmanlamış yemeklerini ve
nihayetinde de kendine has ve
bambaşka bir mutfak kazanmış
Bursa… 1800’lerin sonunda
Bulgaristan’dan gelen köfte İnegöl’e
ulaştığında ismini almış, yine 93
Harbi’nden sonra Kafkasya’dan gelen
Cantık ve Silor hep Bursa’daymış
havasıyla yerleşmiş mutfağa, Batı
Trakya’dan aldığı göçlerle gelen
bir5çok yemek ve daha niceleri yavaş
yavaş Bursa Mutfağı’nı oluşturmuştu.
Bursa Mutfağı tüm ilçelerini kapsasa da
bir ilçeden diğerine farklılık gösteriyor.
Örneğin Kemalpaşa’da yapılan bir
yemeğe İznik’te rastlamıyorsunuz ya
da İnegöl’de aldığınız bir tarif Gürsu’da
bulunmuyor. Bu da mutfağın ne denli
çeşitli olduğunun kanıtı. Genel hatlarını
çizecek olursak Kemalpaşa taraflarında
yapılan yemeklerde Batı Trakya etkisi
görülürken şehrin doğusu yapılan
yemekler de Kafkaslar’dan yapılan
göçlerden etkilendiğini görüyoruz.
İznik’te gölün ve derelerin oluşu
mutfağa biraz daha tatlı su balıklarının
yemeklerini(ki bu etki Mudanya’da da
deniz balıkları olarak mevcut) dahil
ederken; Bursa geneline dağılan
Yörükler de kendi mutfak kültürlerini
yaymışlar Bursa’ya.
Bursa’da “yemek” hiçbir zaman –son çeyrek asır hariç- sadece
“yemek yemek” olmadı. Yüzyıllar boyunca gerek coğrafi konumu
ve aldığı göçler gerekse saraya yakınlığı ve Osmanlı’nın “Baharat
Yolu”nu 1400’lerde Halep’ten Bursa’ya kaydırması şehri hep canlı
tuttu. Bu canlılık sosyal ve kültürel yaşamda derin izler bırakarak
kendini gösterdi. Bu kültür zamanla ve ağır ağır oluşsa da özellikle
mutfak kültürü son çeyrek yüzyılda çok hızlı bir şekilde unutuldu...
Bursa’dan “yemek” nostaljisi
M.Ömür Akkor
Mutfak Araştırmacısı
1...,72,73,74,75,76,77,78,79,80,81 83,84,85,86,87,88,89,90,91,92,...156