Page 83 - Dergi Bursa Şubat 2013

81
Bursa Mutfağı araştırmalarım
esnasında rastladığım diğer bir
husus da şehrin saraya olan yakınlığı
ve kendi mutfağına ait yemeklerin
Saray Mutfağı’na yerleşip Bursa’yı
unutmasıdır. Bursa merkez ve bağlı
ilçelerdeki köyleri gezerken aldığım
bazı tarifler Osmanlı Saray Mutfağı'nda
da karşımıza çıkıyor; kuyruk çorbası,
kavala, kuru erik yahnisi gibi... Ben bu
tariflerin Bursa’dan Saray Mutfağı’na
taşındığı kanısındayım. Saraya taşınan
bu yemekler de yine göçlerin bilindik
etkisiyle kendini hep oraya ait sanarak
hep oradaymış havasına bürünüp
hemen o mutfağa dahil oluyorlar.
Bursa’da yemek, sadece sabah, öğle
ve akşam öğünlerinden ibaret ve karın
doyurmaya yönelik bir eylem değil,
insanların yaşamlarını biçimlendiren
bir kültür olmuştur. Yemek sebepli
sebepsiz tüm davetlerin tamamlayıcısı
olduğu gibi, her özel gün için de
birbirinin aynı olan yemekler yapmak
yerine bolca çeşitlendirilmiştir.
Sizlere Bursa Mutfağı’nın karakteristik
özelliklerini yansıtan geçmişten
günümüze bir tarifler seçkisi sunmak
istiyorum....
Yarım kilo yabani mantar ya da dağ
mantarı
Yarım kilo kuşbaşı kuzu eti
Yarım su bardağı zeytinyağı
1 adet kuru soğan
2 adet biber
2 adet domates
2 adet patates
20 adet çekirdeksiz siyah zeytin
1 su bardağı kıyılmış maydanoz
1 tatlı kaşığı kekik
1 çay kaşığı tuz
Yemeklik doğranan kuru soğan
ve kuşbaşı et suyu çekilene kadar
kavrulur. Yağı ilave edilip üzerine küp
küp kesilmiş patates, ince doğranmış
biber, domates ve mantarlarla zeytini
ilave edilip kavrulmaya devam edilir.
Baharatları da konulduktan sonra 30
dakika karıştırılmadan ağzı kapalı
olarak pişirilir. Üzerine maydanoz
koyularak servis edilir.
Dağ mantarlı kuzu
Ramazan kebabı
1 kilo parça kuzu eti
5 adet çok ince ramazan pidesi
200 gram tereyağı
1 çay kaşığı damla sakızı
1 çay kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı kakule
1 parça yağlı kağıt
2 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
Tüm malzeme pideler hariç güveç
kabına konur. Üzeri yağlı kağıt
kapatılarak odun fırınına verilir ya da
ocakta 2 saati aşkın pişirilir. Ocakta
çok ağır ateşte, fırında ise orta
sıcaklıkta ve ateşten uzak olmasına
dikkat edilerek pişirilir. Çatala gelecek
şekilde doğranan pideler bakır bir
servis tepsisine konularak fırınlanır.
Pideler iyice gevretildikten sonra
üzerlerine güveçten çıkarılan kuzu eti
ve suyu dökülüp kısa bir süre altı ateşte
tutulup servis edilir.