116
bursa mutfağı
M. Ömür Akkor
Mutfak Araştırmacısı
“BURSA’YA yarım günlük mesafedeki
bir kasabaya (Aksu’ya) girdik. Burada et
ve bağbozumu zamanındaki tazeliğini
bir yıl muhafaza eden üzümler bulduk.
Bu kasabada ayrıca manda sütünden
yapılmış çok güzel ve lezzetli bir krema
bulduk; buna “kaymak” diyorlardı; O
akşam Türkler bana çok pişmiş olmayan,
yarı yarıya pişmiş denebilecek ızgara
et yedirdiler; bunlar parça parça şişe
geçirilerek ızgarada pişiriliyordu…’
“Yaklaşık 1000 yıl önce, Kaşgarlı
Mahmud’un Türkçe sözlüğü Divan-ü
Lügat-it Türk’te “eti şişe taktı” şeklinde
kayıt bulunması, bu kültürün Türk
toplumunda çok eskiye dayandığının bir
kanıtıdır.” “500 yıl öncesine ait diğer bir
kayda göre şiş kebap 112.5 dirhem yani
360 gram gelmekteydi.”
Broquiere’in değindiği ilginç nokta,
zeytinyağlı havyarı ilk yediği memleketin
1400’lü yılların Bursa’sı olması. Aynen
şöyle diyor;
“Zeytinyağlı havyarı ilk kez yediğim yer
burasıydı. Eğer yiyecek başka bir şey
yoksa bu anlaşılabilir bir durum, fakat bu
yemeği sadece Rumlar sever… ”
Yıllar önce sıcak bir yaz günü, İstanbul
Beyazıt Kütüphanesi’nde, Bursa
Mutfağı arşiv taraması yapıyordum.
Hava dışarıda çok sıcaktı ama
kütüphane, yüksek tavanı ve kalın
duvarları sayesinde bir o kadar
serindi. İki sene önce Broguiere’nin
seyahatnamesindeki yukarıdaki
izlenimlerini ve son paragrafta geçen
havyarı ilk Bursa’da yediğine dair
kaydı okuduğumda şaşırmış ama
bunun pek mümkün olmadığını
düşünmüştüm. Bunun yanı sıra bu
havyarın olsa olsa Venedik ve Ceneviz
ticaret gemileri ile Mudanya limanına
geldiğini, seyyahımızın da orada
yediğini sanmıştım. Ta ki o sıcak gün
yüzlerce kitap arasında kaybolmuşken
Fazıl Yenisey’in 1951 yılında yazdığı
Bursa folkloru isimli kitabında Ramazan
yemekleri bölümünde, “Ramazan
sofralarında havyar bulunurdu”
cümlesini okuyana kadar. Anladım ki o
güne kadar havyar konusunun üzerinde
pek durmamıştım.
1432 ve 1951 yıllarında yazılmış bu
satırlar Bursa’da geçmişte havyar
yendiğine dair iki kayıt anlamına
geliyor ve bence çok anlamlı... İlginç
olan yaklaşık 500 sene boyunca
Bursa’da havyar yendiğine dair kayıtlar
varken, şehirde bunu bilen kimseye
rastlamadım. Zaman zaman da bu
konunun peşinde ipuçları topluyordum.
Nisan ayının başında Demirli Tatlısı’nın
peşine düşmek için Keramet Köyü’ne
gitmiştim. Bu sırada İznik Gölü civarına
yaptığım keşifte, tam mevsiminde
olduğumuz için Bursa havyarının izine
rastladım. Artık yemek yerine çöpe
atılıyordu. Bir zamanlar kerevitler daha
karlı olduğu için terk edilen sazan
balıklarının yerini, son yıllarda da
kerevitlerden vazgeçerek gümüş
balıkları almıştı. Bu sebeple de
ne sazanlarla ne de havyarlarıyla
ilgilenilmiyordu artık.
550 yıllık
serüven
Bursa
havyarı
1432’de ticaret
kervanıyla
Bursa’ya gelen
Fransız seyyah
Broquiere’nin
izlenimleri…
Sizlerle İznikli balıkçılardan aldığım
ama şimdilerde kimsenin yapmadığı
iki benzer tarifi paylaşmak istiyorum.
Ayrıca bahsettiğim seyyahın yediği
zeytinyağlı havyarın “tarama” olduğu
kanaatindeyim. “Tarama”nın tarifi de
aşağıda:
1. Tarif:
Havyar güveç kabına konur ve
tereyağı ilave edilerek fırında kısa süre
pişirilir.
2. Tarif:
Havyar tavada tereyağıyla
yumurta gibi kızartılır. Bol ekmekler
afiyetle tava ekmekle sıyrılarak yenir.
TARAMA
200 gram balık yumurtası
1 bardak zeytinyağı
2 dilim ekmek içi
1 diş sarımsak
1 limon suyu
Balık yumurtalarını çukur bir kaba
koyup zeytinyağını ağır ağır ilave
ederken bir yandan da tahta kaşıkla
çırpın. (Bu işlem 15 dakika sürmeli ve
hep aynı yöne karıştırmalısınız.) Tarama
kıvama geldiğinde mayonez gibi
beyazlaşacaktır. Bu esnada içerisine
limonsuyu, 2 dilim ıslak sıkılmış ekmek
içi ve sarımsağı ilave edip aynı yönde
karıştırmaya devam edin. 10 dakika
buzdolabında dinlendirip servis edin.
Kaynakça
Fazıl Yenisey, Bursa Folkloru, Bursa Vilayet
Matbaası, Bursa, 1955
W. Lowry, Seyyahların Gözüyle Bursa
1326–1923, Eren Yayınları, İstanbul, 2004
Yusuf Oğuzoğlu, Kerime Üstünova,
Bursa Halk Kültürü, 1. Bursa Halk Kültürü
Sempozyumu Bildiri Kitabı, Cilt 1, Cilt 2,
Bursa, 2002
