bursa mutfağı
100
Bursa aldığı göçler sayesinde sürekli
yenilenen bir mutfak kültürüne sahip
oldu. Bursa’ya her gelen sahip olduğu
mutfak kültürünü de beraberinde
getirdi. Gelen her hünerli el, Bursa’da
öğrendikleriyle bildiklerini yeniden
harmanladı. Ve nihayetinde de
kendine has ve bambaşka bir mutfak
kazanmış oldu Bursa… 1800’lerin
sonunda Bulgaristan’dan gelen köfte
İnegöl’e ulaştığında ismini aldı, yine
93 harbinden sonra Kafkasya’dan
gelen Cantık ve Silor hep Bursa’daymış
havasıyla yerleşti mutfağa. Batı
Trakya’dan aldığı göçlerle gelen birçok
yemek ve daha niceleri yavaş yavaş
Bursa mutfağını oluşturdu.
Bursa mutfağı tüm ilçelerini kapsasa
da Bursa mutfağı bir ilçeden
diğerine farklılık gösteriyor. Örneğin
Kemalpaşa’da yapılan bir yemeğe
İznik’te rastlamıyorsunuz ya da
İnegöl’de aldığınız bir tarif Gürsu’da
bulunmuyor. Bu da mutfağın ne denli
çeşitli olduğunun kanıtı... Genel
hatlarını çizecek olursak Kemalpaşa
taraflarında yapılan yemeklerde Batı
Trakya etkisi görülürken şehrin doğusu
yapılan yemeklerde Kafkaslardan
yapılan göçlerin etkisi görülüyor.
İznik’te gölün ve derelerin oluşu
mutfağa biraz daha tatlı su balıklarının
yemeklerini (ki bu etki Mudanya’da
da deniz balıkları olarak görülür) dahil
ederken, Bursa geneline dağılan
Yörükler de kendi mutfak kültürlerini
yaymışlar Bursa’ya.
Bursa mutfağı araştırmalarım
esnasında rastladığım diğer bir
husus da şehrin saraya olan yakınlığı
ve kendi mutfağına ait yemeklerin
saray mutfağına yerleşip Bursa’yı
unutmasıdır. Bursa merkez ve bağlı
ilçelerdeki köyleri gezerken aldığım
bazı tarifler Osmanlı saray mutfağında
da karşımıza çıkıyor; kuyruk çorbası,
kavala, kuru erik yahnisi gibi... Bu
tariflerin Bursa’dan saray mutfağına
taşındığı kanısındayım. Saraya taşınan
bu yemeklerde yine göçlerin bilindik
etkisiyle kendini hep oraya ait sanarak
hep oradaymış havasına bürünüp
hemen o mutfağa dâhil oluyorlar.
Bursa’da yemek, sadece sabah öğle
ve akşam öğünlerinden ibaret ve karın
doyurmaya yönelik bir eylem değil,
insanların yaşamlarını biçimlendiren bir
kültür olmuştu. Yemek sebepli sebepsiz
tüm davetlerin tamamlayıcısı olduğu
gibi, her özel gün için de birbirinin aynı
olan yemekler yapmak yerine bolca
çeşitlendirilmişti. Bursa mutfağından
birkaç tarifi sizlerle paylaşmak
istiyorum…
M.Ömür Akkor
Mutfak Araştırmacısı
Bursa’da “yemek” hiçbir zaman – son çeyrek asır hariç - sadece “yemek yemek” olmadı. Yüzyıllar
boyunca gerek coğrafi konumu ve aldığı göçler, gerekse saraya yakınlığı ve Osmanlı’nın baharat
yolunu 1400’lerde Halep’ten Bursa’ya kaydırması şehrin mutfağını hep canlı tutmuştu. Son çeyrek
yüzyılda ise çok hızlı bir şekilde unutuldu. Şimdilerde İskender kebap, pideli köfte ve cantık gibi
bilinen yemeklerden oluştuğu düşünülse de uzun yıllarda oluşmuş, görkemli, unutulmuş, alıngan ve
mağrurdur Bursa mutfağı…
Bursa’da “yemek” yemek
