104
bursa mutfağı
M. Ömür Akkor
Mutfak Araştırmacısı
ESKİDEN iftarda ve sahurda yenmek
üzere; her biri birbirinden lezzetli
erişteler, kuskuslar, çeşit çeşit reçeller
ve kuru yufkalar evin hanımları
tarafından özenle hazırlanırdı. Ramazan
ayı için hazırlanan bu yufkaları, birkaç
evin hanımları bir araya gelerek, her
gün bir evin ihtiyacını karşılayacak
şekilde hazırlardı. Şimdilerde ise şehir
merkezinde yapılmayan bu yufkalar,
Bursa’nın bazı köylerinde halen
yapılıyor. Hazırlanan kuru yufkalarla,
iftar ve sahur için yufka tatlısı ve
peynirli gözleme yapılır, ayrıca yufkalar
sade olarak da yenirdi.
Sahurda, tok tutması için hamur işleri,
erişteler, pilavlar ve hoşaf türleri
masada muhakkak bulunurdu. İftar
saati geldiğinde hazırlanan sofrada;
türlü simit ve çörekler, çeşit çeşit
reçeller, havyar, her çeşidinden peynir
ve zeytin, düğün çorbası, içli yumurta,
sebze ve et yemekleriyle dolmalar
bulunurdu. Tatlı olarak da Gül Varak,
Kaymak Bohçası, Cendere baklavası ve
henüz tarifine ulaşamadığım Gelin Yüzü
de sofralardan eksik olmazdı.
Ramazan’ın bugün olduğu gibi yaz
aylarına geldiği senelerde, Uludağ’dan
getirilen karlarla yapılan şerbetler ve
hoşaflar sofraların vazgeçilmezleriydi.
Bunun yanı sıra, buzlardan yapılan
kâselerde sunulan hoşaflarda sofralara
ayrı bir güzellik katardı.
Ramazan ayında, iftardan sonra sahura
kadar meydanlarda çeşitli eğlenceler
kurulurdu. Sabah ezanına kadar şehir
canlılığını korurdu. Karagöz gösterileri,
bugün eskisi kadar ilgi görmese de,
geçmişte ramazan eğlencelerinin
vazgeçilmezleri arasındaydı. İftar ile
sahur arasında geçen zamanda teravih
namazı için büyük camilere giden halk,
namazdan sonra kahvehanelerdeki
gösterileri izlemek için oralara akın
ederdi. Hali vakti yerinde olanlar
evlerinin bahçelerinde kurdukları
büyük iftar sofralarında dostlarının yanı
sıra semtin fakirlerini de ağırlarlardı.
Şimdiler de kurulan iftar çadırları
yerine, Bursa’daki altı külliyenin aş
evinde “Ben açım” diyen herkes
doyurulurdu.
Bursa’da, 20. yüzyılın başlarına kadar
geleneksel bir yöntemle Ramazan’ın
geldiği tüm kente duyuruldu.
Ramazan’ın ilk gününde ateş yakarak,
“On Bir Ayın Sultanı” kutlamalar ile
karşılanırdı. Bu gelenek şimdilerde
unutulmuş durumda. Ramazan ayından
bir hafta önce, Bakacak Tepesi’ne
çıkarak çadır kuran dönemin mülki
amirleri ve vatandaşlar, gökyüzünde
ilk hilali görünce, tepede ateş yakardı.
Bursa’da Ramazan, şimdilerde günlük hayatın sıradanlığı içinde
yaşansa da; eskiden, daha Ramazan gelmeden hazırlıklara başlanır,
her evde Ramazan’ın gelmesine yakın telaş giderek yükselirdi.
Bayram sofraları ve eski Ramazanlar
