109
Palamut ayıklanarak iyice temizlenir
ve dilimlenerek kesilir. Kesilen
dilimler tepsiye dizilir. Diğer
tarafta yemeklik doğranan soğan
zeytinyağında kavrulur. Üzerine
biber domates ve baharatlar
konulup pişirilmeden ocaktan alınıp
tepsideki palamutların üzerine
dökülerek ya fırında ya da ocakta
üstü kapalı olarak 25 dakika pişirilir
ve servis yapılır.
*W. Lowry, Seyyahların Gözüyle Bursa 1326-1923, Eren Yayınları, İstanbul, 2004
Fazıl Yenisey, Bursa Folkloru, Bursa Vilayet Matbaası, Bursa, 1955
Yusuf Oğuzoğlu, Kerime Üstünova, Bursa Halk Kültürü, 1. Bursa Halk Kültürü Sempozyumu Bildiri Kitabı, Cilt 1, Cilt 2, Bursa, 2002
Akkor Muhammed Ömür, Bursa Mutfağı, İş Bankası Kültür Yayınları, İstanbul, 2009
ZEYTİNYAĞLI HAVYAR (TARAMA)
1432’de ticaret kervanıyla Bursa’ya
gelen Fransız seyyah Broquiere’nin
İzlenimleri;
* Broquiere’nin değindiği ilginç
nokta zeytinyağlı havyarı ilk yediği
memleketin 1400’lü yılların Bursa’sı
olması, aynen şöyle diyor; zeytinyağlı
havyarı ilk kez yediğim yer burasıydı.
Eğer yiyecek başka bir şey yoksa bu
anlaşılabilir bir durum, fakat bu yemeği
sadece Rumlar sever…’ ”
1432‘deki bu kaydın yanı sıra
1951 yılına ait başka bir kayıtta da
Bursa’da havyar yendiğine dair yazılar
okumuştum. Yani yaklaşık 500 sene
boyunca Bursa’da havyar yendiğine
dair kayıtlar varken, şehirde bunu
bilen kimseye rastlamadım. Zaman
zamanda bu konunun peşinde ip
uçları topluyordum. Geçen yıl nisan
ayında demirli tatlısının peşine düşmek
için keramet köyüne gitmiştim. Bu
sırada İznik gölü civarına yaptığım
havyar keşifinde Bursa havyarınında
izine mevsim tam zamanı olduğu için
rastladım. Artık yemek yerine çöpe
atıyorlardı. Zaten bir zamanlar kerevitler
daha karlı olduğu için terk edilen sazan
balıkların yerini son yıllarda da
kerevitlerden vazgeçerek gümüş
balıkları almıştı. Bu sebeple de
ne sazanlarla ne de havyarlarıyla
ilgilenilmiyordu artık. Yanı sıra seyyahın
yediği zeytinyağlı havyarın tarama
olduğu kanaatindeyim.
Balık yumurtalarını çukur bir kaba
koyup zeytinyağını ağır ağır ilave
ederken, bir yandan da tahta kaşıkla
çırpın. (Bu işlem 15 dakika sürmeli
ve hep aynı yöne karıştırmalısınız)
Tarama kıvama geldiğinde mayonez
gibi beyazlaşacaktır. Bu esnada
içerisine limonsuyu, 2 dilim ıslatılmış
sıkılmış ekmek içi ve sarımsağı
ilave edip aynı yönde karıştırmaya
devam edin. 10 dakika buzdolabında
dinlendirip servis edin.
200 gram balık yumurtası
1 bardak zeytinyağı
2 dilim ekmek içi
1 diş sarımsak
1 limon suyu
PAPAZ YAHNİSİ
Yaklaşık 900 kişinin yaşadığı,
çoğunluğunu Karadeniz’den
göç eden ailelerin oluşturduğu
ve Bursa’nın Marmara denizi
kıyısındaki son köyü olan
Kurşunlu’da rastladığım bir tarif.
Bu tarif, yemeklerin de insanlar gibi
göç ettiğinin kanıtı...
1 adet palamut
2 adet domates
1 adet soğan
2 adet yeşil biber
1 limonun suyu
1 çay bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kuru nane
