105
rakımızdan bir yudum aldık. Ne oldu?
Sarıkanatın lezzeti kayboldu gitti.
Birdenbire % 45-50 alkolü olan, buna
mukabil efil efil anason kokan rakı,
balığın bütün zerafetini aldı götürdü.
Şimdi ağzımızda sadece rakının yoğun
lezzeti var. İkinci çatalda ağzımız ve
dilimiz, sarıkanatın lezzetini biraz daha
azalarak alacak. Çünkü alkol ve anason
çok hakim. Kavruluyorlar. Bir süre
sonra rakı yiyor ve içiyor olacağız.
Biraz da doğruyu konuşalım. Rakımız
gerçekten çok keyifli aperatif bir içki.
Ben de çok beğenerek içiyorum. Ama
nasıl? Diyelim ki deniz mahsulleri
yemekleri ile bir öğün düşünüyorum.
Önce lakerdalardan bir parça, yanında
çiroz veya balık tuzlama vb mezeler...
Bunların azar azar tadına bakarken,
yanında güzel ve az sulu bir duble
rakı. Harika bir başlangıç. Rakıyı da,
mezeleri de abartmadan midemizi
hazırlamış olacağız. Ne rakının lezzeti
ve alkolü mezeleri örtecek, ne de
yoğun lezzetlerine rağmen mezeler
rakımızı... Deneyin, midenizin yemeğe
nasıl güzel hazırlandığını göreceksiniz.
Sonrasında, sarıkanatın yanında
bu sefer zarif bir beyaz şarap açıp
ikisinin de birbirini ne kadar güzel
tamamladığını görün. Alkol oranı
dengeli, asiditeler dengeli, lezzetler tek
tek alınıyor. Benim farkındalık ve lezzet
tarifim böyle. Balık etinin zarif ve ince
nüanslı bir yapısı var ve dikkat edilirse
balıkta sos yoktur. Baharat konmaz
veya azdır, olsa olsa zeytinyağı...
Beyaz şarapta benzer şekilde zarif
bir yapıya sahip ve balığın zerafetini
örtmüyor. Öte yandan lezzetli balık
yağlı balıktır ve beyaz şarapta yüksek
asiditeye sahiptir. Balığın lezzetini
bu asidite dengeler. Beyaz etlerle ve
balıkla beyaz şaraplar uyumlu olmakla
beraber, bazı balık etleri farklıdır.
Örneğin orkinos-ton balığı, palamut
gibi balıkların etleri karadır ve beyaz
şarabı ezerler. Bunlarla roze veya
zarif yapılı bir kırmızı şarap fevkalade
uyum sağlayabilir. Diğer yandan bazı
ülkelerde çok soslu hatta koyu soslu ve
kırmızı şarap soslu balık yemekleriyle
kırmızı şarap ikram ederler. Ancak
siz siz olun “ben kırmızı şarapla balık
yerim” diyenlerden olmayın ve böyle
söyleyenlere itibar etmeyin. Zira kırmızı
şarapta çok yoğun tanenler vardır ve o
tanenler balığın lezzetini örter, balığın
tadını almanıza mani olur. Hedef nedir
oysa? Yemeğin ve şarabın ayrı ayrı
lezzetlerini alabilmek ve bir diğerini
bastırmaması...
Son olarak balık – şarap eşleşmesinde
birkaç ipucu vereceğim. Yağlı balıklarla,
örneğin Lüfer ya da kalkan ile kuvvetli
beyazlar; Semillon, Chardonnay gibi
üzümlerin şarapları uyum gösterir.
Nötr etli balıklarla ise örneğin levrekle
ve limon kullanılmış balık yemekleriyle
asitli Riesling uyumlu olur. Diğer
yandan çokça tükettiğimiz kuzu etleriyle
de değerli okurlarımızın rakı yerine
genç ve zarif kırmızı şaraplar, örneğin
öküzgözü, merlot veya kalecik karası
gibi üzümlerden yapılan şarapları
denemelerini öneririm.
Ağız tadı ve keyif dileklerimle.
