108
bursa mutfağı
Şimdilerde pek dikkat edilmese de mutfağımızda denizin, derelerin ve göllerin
etkisi büyüktü. Bursa’nın mavi mutfağı bambaşkaydı… Dilerseniz hem bu mavi
mutfaktan birkaç örnek paylaşalım hem de hikayelerine kısaca değinelim...
Bursa’nın “mavi” mutfağı
1640’ta Bursa’ya gelen Evliya Çelebi notlarında, “Bursa sudan
ibarettir” diyerek Bursa’da suyun öneminden bahsetmişti. Bursa’da
suyun bereketi, mutfakta da kendini çok net gösterir.
Tuzda palamut zeytin zamanı
geldiğinde tarlada çalışanların hızlı
ve lezzetli beslenmelerine en güzel
örneklerden biri. Bir nevi “fast food”
bile denebilir. Mevsiminde avlanan
palamutlar zeytin zamanı geldiğinde
tarlalarda yenmek üzere zeytin
tenekelerinin içine kaya tuzuyla basılır.
Zeytin toplama zamanı geldiğinde
tarlalara çalışmaya giden zeytinciler
yanlarına katık olarak bu tenekedeki
palamutları götürürler. Yemek vakti
geldiğinde tenekeden alınan tuzdaki
palamutlar zeytin dallarından yakılan
ateşe atılır ve ekmek arasına katık
olarak yenilir. Tuzda palamut, doğal
yaşam koşullarının yemek ve yemek
kültürü üzerine etkilerini direk olarak
yansıtan yemeklerden biri. Şimdilerde
pek yapılmasa da yapıldığı dönemlerde
tarlada çalışan zeytincileri sağlıklı
beslediği ortada …
4 adet tuzlu palamut
4 kaşık zeytinyağı
8 dilim ekmek
Tuzlu palamutlar yıkanarak tuzlarından arındırılır. Hazırlanan
zeytin piri (zeytin dalı) ateşinde ızgara yapılarak pişirilir.
Ekmek arası konulup zeytinyağı dökülerek servis edilir. Tarif
bu kadar kolay olsa da artık tuzda palamut yapılmadığı için,
bu yemek de yapılmıyor. Palamutlar kemiklerinden ayrılarak
fileto haline getirilir. Zeytin tenekelerine sırası ile önce
kaya tuzu sonra üstüne fileto palamut konup tekrar tuz
dökülür. İşleme teneke doldurulana kadar devam edilir.
Tenekenin ağzı kapatılıp 1 ay sonra açılır ve palamutlar
ızgaraya hazırdır.
TUZDA PALAMUT
KEPEKLEME
1 kilo ilik ya da gördek balığı
Bu balıklar dere balığıdır.
1 demet maydanoz
1 demet nane
2 adet dilimlenmiş domates
2 adet iri kıyılmış yeşil biber
2 adet dilimlenmiş kuru soğan
1 adet dilimlenmiş limon
1 çay bardağı zeytinyağı
1 çay bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı kırmızı pul biber
Sadece deniz ve göl değil, dereler ve
derelerdeki balıklarla yapılan yemekler
de Bursa’nın mavi mutfağında önemli
bir yer tutar, bu tarife ise İznik’in
Müşküle köyünde rastlamıştım.
Balıklar ayıklanıp temizlenir.
Temizlenen balıklar yayvan bir
tencereye bir kat dizilir. Üzerine tüm
yeşilliklerin ve sebzelerin yarısı konur.
Kalan balıklar sebzelerin üzerine dizilip
yeşillikler en üste tekrar dizilir. Su ve
zeytinyağını da ilave ettikten sonra
yaklaşık 45 dakika çok hafif ateşte
pişirilerek servis yapılır.
M.Ömür Akkor
Mutfak Araştırmacısı
