59
Eskiden Bursa’da bolca yapılan
tarifler, yöresel çorbalar,
kültürleri yansıtan yemekler,
tatlılar… Artık saklandıkları
yerlerden çıkmaya, çıkarılmaya
başladılar. Anneannelerin
annelerinden kalan tarifler
yeni nesillere ulaştırılıyor
artık. Bu konuda yapılan
gönüllü çalışmalar arasında,
eski lezzetleri yeni nesillere
ulaştırmayı kendine görev
edinen Ömür Akkor’un da
emeği büyük. Bursa mutfağının
bu zenginliği ve çeşitliliği, yurt
içinde ve yurt dışında birçok
ödüle sahip, gezgin şef, yemek
araştırmacısı ve yazar Ömür
Akkor’a da ilham kaynağı olmuş
ve 2009’da ona Gourmand
Cookbook Awards Best Local
Cusine Book in Turkey 2009
ödülünü kazandıran Bursa
Mutfağı kitabını yazmıştı. Kitapta
Bursa Havyarı’ndan Cennet
Künkü’ne, Anjelik Reçeli’nden
Şipleme’ye, belki daha önce
adını bile duymadığınız,
varlığından haberdar
olmadığınız Bursa lezzetleri
ve tariflerini bir araya topladı.
Yerli yabancı seyyahların,
seyahatnamelerdeki Bursa
dolu satırların peşinde yollara
düşerek hazırladığı kitap,
herkesi Bursa’nın en eski
tariflerine, en eski lezzetlerine
ulaştırdı.
Yeni nesillere eski tatlar
Omaçlı Mercimek, Muradiye,
Şipsi, Üzüm Dede, Kestaneli
Tarhana, Yörük, Kıymalı
Tarhana, Kestaneli Tarhana,
Kavala, Ekşili Baş, Pilemen,
Oba çorbaları… Sebze, et
yemekleri, hamur işlerinden;
Kayık, Ispanak Kayganası,
Soğan Karıştırması, Kabak
Çılbırı, Lalezar, Turşulu Ördek
Dolması, Ayva Galyası, Kul Aşı,
Kartalaç, Kaçamak, Nohutlu
Mantı, Cimcik Hamuru, Meke
Mantısı, Yumurta Dolması,
Döşemeli Pilav, Çullama, Ördek
Tiridi… Tatlılardan Kalıp Tatlısı,
Ayva Bastı, Gugacak Helvası,
Kadıboğan, Sütlü Karakabak,
Tahinli Şeftali… Malzemelerini
her Bursalının kolayca temin
edebileceği, ekonomik, bazıları
pratik bazıları emek isteyen
ama enfes sona ulaşıldığında
kendisine harcanan emeğin
hakkını veren yiyeceklerin
yalnızca birkaçı… İşte Ömür
Akkor’un anlatımıyla Bursa
Mutfağı kitabından notlar:
“Kız alma adetleri, düğünler,
kına geceleri, festivaller, bayram
ve Ramazan sofraları, doğumlar,
ölümler… İnsanın hayatında
her ne varsa içinde mutlaka
yemek yemek de var. Çünkü
yemek yemek özellikle Bursalılar
için asla yalnızca yemek
yemek olmadı. Balık Pazarı,
Tuz Pazarı, Narlı, Zeytinbağı,
Çatal Fırın, Yoğurtlu Baba…
Bursa’nın semtlerinin hatta
Dünya Mirası tarihi çarşılarının
isimlerinde bile bu detayı fark
edebilir, yemeğe verilen önemi
fark edebilirsiniz. Osmanlı
döneminde en önemli yolların
buradan geçmesi, saraya olan
yakınlığı, coğrafi konumu ve
önemi, verimli toprakları, aldığı
göçler nedeniyle Bursa mutfağı
hep canlı kaldı. Günümüzde
artık adı bile hatırlanmayan,
Bursa mutfağına has lezzetler
son zamanlarda yeniden
keşfedilmeye, Bursa Kebabı,
Pideli Köfte, Cantık gibi en
bilinen Bursa tatları ile birlikte en
eski tarifler de anılmaya başladı.
Büyükannelerin, büyükbabaların
damağında kalan lezzetler
çocuklarının, torunlarının
sofralarındaki yerini bulur oldu.
Var olduğu ilk andan bu yana
Bursa’ya göç eden her kültür,
kendi mutfak kültüründen bir
parça getirdi, kendi el emeğini
kendi vatanına has lezzetleri
Bursa’ya kattı ve böylece Bursa
Mutfağı bugünkü zengin haline
kavuştu. Bu çeşitliliğin ne
kadar çok olduğunu, kentin bir
ilçesinde yiyip tadı damağınızda
kalan bir lezzete başka bir
ilçede rastlayamadığınızda
Old recipes used frequently back
in the day in Bursa, local soups,
dishes that reflect the culture
of the city, desserts… They are
now being taken out of their
hiding places and into the open.
Recipes of the grandmothers of
grandmothers are now passed
down to new generations.
Among the volunteer works
carried out for this purpose,
Ömür Akkor has undertaken the
duty of passing on these old
tastes to new generations thus
making significant contributions.
This richness and diversity of
Bursa’s cuisine has inspired
traveling chef, food researcher
and writer Ömür Akkor. Akkor,
recipient of numerous national
and international awards, wrote
the book entitled Bursa Cuisine
which received the Gourmand
Cookbook Awards Best Local
Cusine Book in Turkey award in
2009. In this book, he brought
together many different tastes
and recipes from Bursa Havyarı
to Cennet Künkü, Anjelik Jam
and Şipleme some of which
perhaps you have never heard
before. The book he prepared
while traveling around following
the words in the travel books
of local and foreign travelers
enabled to bring the old recipes
